파당식 드라이 렌당

조리 순서

1. 기름 없는 팬에 코코넛 가루를 넣고 중약불에서 8분 쉬지 않고 저어 밀크초콜릿색이 될 때까지 볶은 뒤 덜어 둡니다. 같은 팬에 고수씨, 커민씨, 카다멈, 정향을 넣고 1분 30초 흔들며 볶아 향이 올라오면 불에서 내립니다. 카다멈은 껍질을 까서 씨만 쓰고, 향신료를 곱게 간 뒤 넛메그를 갈아 넣습니다. 볶은 코코넛은 절구나 믹서로 기름이 배어 나와 촉촉한 페이스트(크리식)가 될 때까지 갑니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 가루(무가당, 말린 것) 35g고수씨 1작은술커민씨 ½작은술그린 카다멈 2개정향 3개넛메그(갈아서) 1꼬집

   중약불

2. 건고추는 꼭지를 떼고 뜨거운 물에 15분 불립니다. 샬롯, 마늘, 생강, 갈랑갈, 생강황은 껍질을 벗겨 큼직하게 썰고 홍고추는 꼭지를 뗍니다. 불린 고추와 함께 믹서에 넣고 물 3~4큰술을 더해 아주 매끈해질 때까지 2~3분 충분히 갑니다. 생강황은 손과 도마를 노랗게 물들이니 장갑을 끼면 편합니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯 120g마늘(쪽) 5개생강 15g갈랑갈 25g생강황(없으면 강황 가루 1작은술) 10g홍고추(큰 것) 3개건고추 6개

3. 사태는 5cm 덩어리로 썰어 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦고 소금 일부로 밑간합니다. 두꺼운 프라이팬에 기름 일부를 두르고 중강불에서 연기가 살짝 날 때까지 달군 뒤, 고기끼리 닿지 않게 놓고 1번에 나눠 모두 합쳐 6분 지집니다. 모든 면에 진한 갈색 껍질이 생기면 됩니다. 고기를 덜어낸 팬은 씻지 말고 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료소 사태(정강이살, 덩어리) 400g식용유 ¾큰술소금 ¼작은술

   중강불

4. 레몬그라스는 칼등으로 두드려 매듭을 짓고 라임 잎은 심을 따라 찢습니다. 바닥이 두꺼운 지름 20 cm 냄비에 남은 기름을 두르고 중불에서 양념 페이스트, 1단계의 간 향신료, 레몬그라스, 라임 잎, 계피, 팔각을 넣어 14분 볶습니다. 색이 벽돌빛으로 진해지고 기름이 분리되어 페이스트 위로 반짝일 때까지 볶아야 렌당의 깊은 맛이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1¼큰술레몬그라스 2개카피르라임 잎 6개통계피(5cm 조각) 1개팔각 1개

   중불

5. 지진 고기와 흘러나온 육즙을 냄비에 넣습니다. 고기를 지진 팬에 코코넛밀크를 조금 붓고 바닥의 갈색 자국을 긁어 함께 냄비에 붓고, 나머지 코코넛밀크와 타마린드도 넣습니다. 중불에서 저으며 끓어오르면 중약불로 줄이고 뚜껑을 연 채 2시간 졸이며 15분마다 바닥을 긁듯 저어 줍니다. 국물이 3분의 1로 줄고 붉은 기름이 뜨면 다음 단계로 넘어갑니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛밀크(무가당) 600ml타마린드 페이스트 1½작은술

   중불→중약불

6. 크리식, 팜슈거, 남은 소금을 넣고 약불로 낮춰 50분 더 볶듯이 졸입니다. 국물이 사라지면 고기가 자기 기름에 튀겨지듯 지글거리는데, 이때부터는 2~3분마다 바닥까지 뒤집어야 합니다. 양념이 다크초콜릿색을 지나 거의 검은 갈색이 되고 고기에 보슬보슬 달라붙으면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료팜슈거 2작은술소금 ¾작은술

   약불

7. 통향신료를 건져내고 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 하룻밤 숙성합니다. 먹기 전 냄비에 물 2~3큰술과 함께 넣고 약불에서 12분 저으며 다시 지글지글 소리가 날 때까지 데웁니다. 따뜻한 밥이나 찹쌀밥과 함께 냅니다.

   약불