소고기 렌당

조리 순서

1. 소고기는 두꺼운 힘줄막을 대충 다듬고 4~5cm 큼직한 덩어리로 썰어 키친타월로 물기를 닦습니다. 오래 졸이면 고기가 줄어들기 때문에 크게 써는 것이 좋습니다. 기름 없는 팬에 코코넛 가루를 넣고 중약불에서 7분 동안 쉬지 않고 저으며 볶아, 황금빛을 지나 밀크초콜릿색이 되면 바로 덜어냅니다. 한김 식으면 절구나 작은 믹서로 기름이 배어 나와 촉촉한 페이스트가 될 때까지 갈아 둡니다. 이것을 '크리식'이라고 하며 렌당 특유의 고소함과 진한 색을 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 가루(무가당, 말린 것) 25g

   중약불

2. 건고추는 꼭지를 떼고 뜨거운 물에 10분 불립니다. 덜 맵게 하려면 씨를 털어냅니다. 샬롯, 마늘, 생강, 갈랑갈은 껍질을 벗겨 큼직하게 썰고 홍고추는 꼭지를 뗍니다. 불린 건고추, 강황 가루와 함께 믹서에 넣고 물 2~4큰술을 더해 알갱이가 보이지 않을 만큼 곱게 갑니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯(없으면 양파) 100g마늘(쪽) 4개생강 10g갈랑갈(없으면 생강 추가) 20g강황 가루 1작은술홍고추(큰 것) 3개건고추 5개

3. 레몬그라스는 아래쪽 하얀 부분을 칼등으로 두드려 매듭을 짓고, 라임 잎은 가운데 심을 따라 찢어 둡니다. 바닥이 두꺼운 지름 20 cm 냄비에 식용유를 두르고 중불에서 양념 페이스트와 레몬그라스, 라임 잎, 계피, 팔각을 넣어 10분 볶습니다. 수분이 날아가 색이 한 톤 진해지고 가장자리로 기름이 배어 나오며, 날 마늘 냄새가 고소한 향으로 바뀌면 됩니다. 바닥에 눌어붙으면 물을 한 큰술씩 넣으며 긁어 주세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2큰술레몬그라스 1개카피르라임 잎 4개통계피(5cm 조각) 1개팔각 1개

   중불

4. 소고기를 넣고 중불에서 4분 뒤적여 양념을 고루 입힙니다. 코코넛밀크와 타마린드를 넣고 저으면서 끓어오르게 한 뒤 중약불로 줄입니다. 끓기 시작할 때 저어 주지 않으면 코코넛밀크가 몽글몽글 분리될 수 있습니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 양지 또는 목심(덩어리) 400g코코넛밀크(무가당) 500ml타마린드 페이스트 1½작은술

   중불→중약불

5. 뚜껑을 연 채 1시간 45분 뭉근하게 졸입니다. 15분마다 냄비 바닥까지 긁듯이 저어 주세요. 국물이 처음의 3분의 1 정도로 줄어 걸쭉해지고 표면에 붉은 기름이 뜨기 시작하면 다음 단계로 넘어갑니다. 이 상태를 '칼리오'라고 부르며, 여기서 멈춰도 맛있는 카레처럼 먹을 수 있습니다.

6. 크리식, 팜슈거, 소금을 넣고 약불로 낮춰 35분 더 볶듯이 졸입니다. 처음엔 5분마다, 국물이 거의 없어지면 1~2분마다 저어야 타지 않습니다. 양념이 진한 갈색 페이스트가 되어 고기에 달라붙고 냄비 바닥에 맑은 기름이 고이면 완성입니다. 포크로 찔렀을 때 쑥 들어가지 않으면 물 100ml를 넣고 조금 더 졸입니다.

   이 단계에 넣을 재료팜슈거(없으면 황설탕) 2작은술소금 1작은술

   약불

7. 불을 끄고 레몬그라스, 계피, 팔각을 건져낸 뒤 10분 두어 맛이 자리 잡게 합니다. 간을 보고 소금이나 팜슈거로 맞춘 뒤 따뜻한 밥과 함께 냅니다. 렌당은 하룻밤 지나면 맛이 더 깊어지니 넉넉히 만들어 두어도 좋습니다.