오븐 브레이즈 룰라덴과 주니퍼 레드와인 쥐

조리 순서

1. 소고기를 랩 사이에 놓고 두께 5mm, 약 20×12cm로 고르게 두드려 폅니다. 한쪽 면에 소금과 후추를 뿌리고 겨자를 얇게 바릅니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 우둔 얇은 슬라이스(장당 약 160g) 2개굵은 바다소금 0.6작은술흑후추(갓 간 것) 2꼬집독일식 중간 매운맛 겨자 3작은술

2. 오븐을 160℃로 예열합니다. 양파 절반을 곱게 다집니다. 두꺼운 22 cm 오븐 겸용 냄비(무쇠 냄비)에 식용유 일부를 두르고 중불에서 양파를 4분 볶아 연한 황금색으로 만든 뒤 접시에 덜어 식힙니다. 볶은 양파는 생양파보다 단맛이 깊고 아삭한 식감이 남지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 ½큰술양파 ½개

   중불

3. 고기 위에 베이컨을 깔고, 식힌 양파와 파슬리를 고루 뿌린 다음 짧은 쪽 끝에 4등분한 피클을 놓습니다. 양옆을 2cm씩 접어 단단히 말고, 조리용 실로 양 끝과 가운데를 묶어 모양을 고정합니다. 실로 묶으면 이쑤시개보다 모양이 반듯하게 유지됩니다.

   이 단계에 넣을 재료훈제 베이컨(얇은 것, 장) 4개오이피클(작은 것) 2개이탈리안 파슬리(다진 것) 6g

4. 같은 냄비에 남은 식용유를 넣고 중강불에서 달군 뒤 룰라덴을 7분 굴려 가며 지져 모든 면에 짙은 갈색을 냅니다. 고기가 팬에 달라붙으면 아직 뒤집을 때가 아니니 기다리세요. 꺼내 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술

   중강불

5. 남은 양파, 당근, 셀러리악을 1cm로 썰어 넣고 중불에서 6분 볶아 가장자리가 짙은 갈색이 되게 합니다. 토마토 페이스트를 넣어 1분 볶은 뒤, 불을 중강불로 올리고 레드와인을 두 번에 나눠 부어 6분 동안 시럽처럼 진하게 졸입니다. 와인을 충분히 졸여야 소스에 떫은맛 없이 깊은 맛이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 ½개당근 100g셀러리악(또는 셀러리) 60g토마토 페이스트 1큰술레드와인(드라이, 바디감 있는 것) 250ml

   중불→중강불

6. 육수, 월계수 잎, 타임, 주니퍼를 넣고 룰라덴을 다시 넣어 끓어오르면 뚜껑을 덮고 160 °C 오븐(오븐)에서 1시간 30분 익힙니다. 중간에 한 번 뒤집어 주고, 국물이 고기 높이의 절반 아래로 줄면 물을 조금 보충하세요. 꼬챙이가 저항 없이 들어가면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 육수 300ml월계수 잎 1개생 타임(줄기) 2개주니퍼 베리(칼등으로 살짝 으깬 것) 3개

   오븐

7. 룰라덴을 꺼내 쿠킹포일을 덮어 둡니다. 소스를 고운 체에 걸러 채소를 꾹 눌러 짠 뒤 작은 냄비에 담아 강불에서 5분 졸여 숟가락 뒷면을 코팅할 정도로 만듭니다. 불을 끄고 차가운 버터를 몇 조각씩 넣으며 냄비를 돌려 녹여 윤기를 낸 뒤 소금으로 간합니다. 버터를 넣은 뒤에는 다시 끓이지 마세요. 소스가 분리됩니다.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터(차가운 것, 깍둑 썬 것) 15g굵은 바다소금 ⅛작은술

   강불

8. 실을 잘라 제거하고 룰라덴을 2cm 두께로 비스듬히 썰어 단면이 보이게 담습니다. 소스를 넉넉히 끼얹고 감자 퓌레나 슈페츨레, 버터에 볶은 적양배추를 곁들입니다.