안초비 로즈마리 양다리 구이와 레드와인 쥐

조리 순서

1. 안초비, 마늘, 로즈마리 잎을 곱게 다지거나 절구에 빻아 레몬 껍질, 올리브유 절반, 후추와 섞어 페이스트를 만듭니다. 양고기 두꺼운 부분에 칼집을 얕게 내 두께를 고르게 맞춘 뒤 페이스트를 앞뒤로 문지르고, 덮어서 냉장고에서 4시간 재웁니다. 안초비는 녹아서 비린내 없이 감칠맛만 남깁니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈를 발라 펼친 양다리살(두께 4cm 안팎) 500g오일 절임 안초비 필레 2개마늘 3개로즈마리 줄기 2개레몬(껍질만 갈아서) ½개엑스트라 버진 올리브유 ¾큰술후추 ½작은술

2. 굽기 30분 전 양고기를 꺼내 두고, 오븐을 200 °C로 15분 예열합니다. 굽기 직전에 소금을 고루 뿌립니다. 안초비에 짠맛이 있으니 소금은 레시피 양을 넘기지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 ½작은술

   오븐

3. 감자는 껍질을 벗겨 4~5cm로 잘라 소금 넣은 찬물에 담아 강불에서 끓기 시작하면 9분 삶습니다. 물을 버리고 2분 김을 날린 뒤 냄비를 흔들어 겉을 거칠게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(포슬포슬한 품종) 400g플레이크 소금 ¼작은술

   강불

4. 25×20 cm 오븐 팬에 오리기름을 넣고 오븐에서 5분 달궈 기름이 일렁이면, 감자를 조심스럽게 넣어(기름이 튑니다) 굴려 코팅하고 소금을 뿌려 45분 굽습니다. 15분마다 뒤집어 사방이 유리처럼 바삭하고 진한 황금색이 되게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료오리기름 2큰술플레이크 소금 ¼작은술

5. 오븐에 넣을 수 있는 24 cm 무쇠 팬에 남은 올리브유를 두르고 중강불에서 양고기를 앞뒤로 5분 지져 진한 갈색 껍질을 만듭니다. 팬째 오븐으로 옮겨 18분 굽고, 가장 두꺼운 곳 온도가 55℃(미디엄 레어)가 되면 꺼냅니다. 팬 손잡이는 오븐에서 나온 뒤에도 한참 뜨거우니 행주를 감아 두세요.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 ¾큰술

   중강불

6. 양고기를 도마에 옮겨 포일을 느슨하게 덮고 12분 휴지시킵니다. 쉬는 동안 속 온도가 57~58℃로 오르고, 썰었을 때 육즙이 흐르지 않습니다.

7. 쥐(소스): 같은 팬의 기름을 1큰술만 남기고 중불에 올려 다진 샬롯과 타임을 2분 볶습니다. 와인을 붓고 바닥의 눌어붙은 맛을 긁어 반으로 졸인 뒤 육수를 넣고, 도마에 고인 육즙도 더해 숟가락 뒷면을 덮을 때까지 6분 졸입니다. 불을 끄고 차가운 버터를 넣어 팬을 돌려 윤기 나게 유화시키고 타임을 건져 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯 1개타임 줄기 2개레드와인(드라이) 100ml소고기 육수 200ml차가운 버터 15g

   중불

8. 양고기를 결 반대로 1cm 두께로 썰어 접시에 펼치고, 오리기름 감자를 곁들인 뒤 쥐를 고기 위에 끼얹어 냅니다.