양 정강이 슬로 브레이즈 로간 조시

조리 순서

1. 양 정강이는 키친타월로 물기를 닦고 소금을 골고루 문질러 실온에 30분 둡니다. 겉면이 마르고 간이 배어 시어링할 때 색이 잘 납니다. 1시간 넘게 실온에 두지는 마세요.

   이 단계에 넣을 재료양 정강이(1개 350~400g) 2개소금(밑간용) 1작은술

2. 마른 팬에 펜넬 씨와 카다멈 씨(껍질에서 꺼낸 것)를 넣고 중약불에서 2분 흔들어 가며 볶습니다. 색이 한 톤 진해지고 고소한 향이 나면 접시에 덜어 식힌 뒤 절구나 그라인더로 곱게 갑니다.

   이 단계에 넣을 재료펜넬 씨 3작은술그린 카다멈(씨만 사용) 5개

   중약불

3. 뚜껑 있고 오븐에 넣을 수 있는 24 cm 무쇠 냄비에 기를 녹여 중불에서 얇게 썬 양파를 15분 볶아 진한 갈색으로 만듭니다. 구멍 뚫린 국자로 양파만 건져 2분 식힌 뒤 요거트와 함께 믹서에 갈아 매끈한 페이스트로 만듭니다. 이 페이스트가 소스에 단맛과 깊이를 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료기 1¾큰술양파(중) 1½개플레인 요거트(전지) 150g

   중불

4. 오븐을 160℃로 예열합니다. 냄비에 남은 기에 머스터드 오일을 더해 중강불로 달구고, 기름이 일렁이며 연기가 살짝 나면 정강이를 넣어 8분 동안 돌려 가며 모든 면을 진한 갈색으로 시어링합니다. 냄비에 여유 있게 들어가지 않으면 두 번에 나눠 굽고, 접시에 꺼내 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료머스터드 오일 1½큰술

   중강불

5. 불을 중약불로 낮추고 블랙 카다멈, 정향, 시나몬, 월계수 잎을 20초 볶은 뒤 다진 마늘과 생강을 넣어 1분 볶습니다. 카슈미르 칠리와 파프리카를 육수 3큰술에 개어 넣고 1분 저으며 볶아 기름을 붉게 물들입니다.

   이 단계에 넣을 재료블랙 카다멈 2개정향 4개시나몬 스틱(5cm) 1개월계수 잎 2개마늘 5개생강 15g카슈미르 칠리 파우더 1½큰술파프리카 가루 1작은술

   중약불

6. 양파·요거트 페이스트를 넣고 중불에서 6분 볶아 가장자리로 기름이 배어 나오게 합니다. 남은 육수, 2단계의 향신료 가루, 생강 가루, 소금을 넣고 정강이와 고인 육즙을 다시 넣어 한 번 끓입니다. 뚜껑을 덮어 160 °C 오븐(오븐)에 넣고 2시간 익힙니다. 중간에 한 번 뒤집어 주고, 살이 뼈에서 스르르 떨어지면 다 된 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수(또는 양 육수) 500ml생강 가루(손트) 1작은술소금(소스용) ½작은술

   중불→오븐

7. 정강이를 꺼내 따뜻하게 두고, 표면의 기름이 너무 많으면 조금 걷어 냅니다. 소스를 중강불에서 6분 졸여 숟가락을 코팅할 정도가 되면 가람 마살라와 따뜻한 물 2큰술에 불린 사프란을 넣습니다. 남은 기를 작은 팬에 데워 소스 위에 둘러 붉은 기름을 살리고, 정강이를 담아 소스를 듬뿍 끼얹어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료가람 마살라 ½작은술사프란 1꼬집기 1¼큰술

   중강불