로간 조시

조리 순서

1. 양고기는 5cm 크기로 잘라(정육점에 부탁하면 편합니다) 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦습니다. 요거트는 미리 꺼내 두고 덩어리 없이 매끈하게 풉니다. 작은 그릇에 카슈미르 칠리 파우더와 아위 가루를 넣고 물을 부어 묽은 페이스트로 개어 둡니다. 고춧가루를 물에 개어 넣으면 타지 않고 기름에 고운 색이 우러납니다.

   이 단계에 넣을 재료카슈미르 칠리 파우더 1¼큰술아위(힝) 가루 1꼬집물(고추 페이스트용) 60ml

2. 바닥이 두꺼운 22 cm 냄비에 머스터드 오일을 붓고 강불에서 2분 가열해, 연기가 살짝 피어오르고 진한 노란색이 옅어지면 불을 끄고 1분 식힙니다. 이렇게 해야 생 머스터드 오일의 톡 쏘는 맛이 사라집니다. 창문을 열고, 가열하는 동안 자리를 비우지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료머스터드 오일 3큰술

   강불

3. 다시 중강불로 올려 블랙·그린 카다멈, 정향, 시나몬, 월계수 잎을 넣고 20초 볶아 향을 냅니다. 양고기와 소금을 넣고(기름이 튀니 조심하세요) 10분 동안 자주 뒤집으며 볶습니다. 고기에서 나온 육즙이 모두 졸아들고 겉면이 군데군데 갈색이 되면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료블랙 카다멈 1개그린 카다멈 3개정향 3개시나몬 스틱(5cm) 1개월계수 잎 1개뼈 있는 양고기(어깨살 또는 다리살) 500g소금 1작은술

   중강불

4. 불을 중약불로 낮추고 고추 페이스트를 넣어 2분 저으며 볶습니다. 기름이 짙은 붉은색으로 물들면 됩니다. 고춧가루가 타면 쓴맛이 나니 바닥에 붙지 않게 계속 저어 주세요.

   중약불

5. 냄비를 불에서 내리고 요거트를 한 숟가락씩 넣으며 그때마다 잘 저어 섞습니다. 한꺼번에 넣으면 요거트가 몽글몽글 분리됩니다. 다시 중불에 올려 6분 볶아 요거트가 고기에 스며들고 가장자리로 기름이 배어 나오면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료플레인 요거트(전지) 120g

   중불

6. 펜넬 가루와 생강 가루를 뿌려 30초 볶고 뜨거운 물을 붓습니다. 강불에서 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 1시간 뭉근히 끓입니다. 15분마다 저어 주고, 국물이 너무 졸면 물을 조금 보탭니다. 고기가 뼈에서 쉽게 떨어질 만큼 부드러워지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료펜넬 가루 3작은술생강 가루(손트) 1작은술뜨거운 물(끓이기용) 350ml

   강불→약불

7. 뚜껑을 열고 가람 마살라를 뿌려 중약불에서 5분 더 끓여 소스를 걸쭉하게 졸입니다. 표면에 붉은 기름(로간)이 떠오르면 완성입니다. 불을 끄고 5분 두었다가 통향신료를 건져 내고 쌀밥과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료가람 마살라 ½작은술

   중약불