로파 비에하 로디드 토스토네스

조리 순서

1. 소고기는 5cm 크기로 큼직하게 썹니다. 18 cm 냄비에 고기, 물, 월계수 잎, 소금을 넣고 강불에서 끓으면 거품을 걷어 냅니다. 뚜껑을 반쯤 덮고 약불에서 1시간 25분 삶아 포크로 쉽게 찢어지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 치마살(플랭크) 300g물(삶는 용) 1L월계수 잎 1개소금(삶는 용) ¾작은술

   강불→약불

2. 고기를 건져 10분 식힌 뒤 결대로 가늘게 찢고, 삶은 국물은 조금 남겨 둡니다. 그동안 적양파를 아주 얇게 썰어 라임즙 절반과 소금에 버무려 둡니다. 색이 분홍빛으로 변하며 부드러워집니다.

   이 단계에 넣을 재료적양파 ½개라임 ½개소금(피클용) ¼작은술

3. 양파와 피망은 5mm 크기로 잘게 다지고 마늘도 다집니다. 22 cm 팬에 올리브유를 두르고 중불에서 양파와 피망을 6분 볶습니다. 다진 마늘의 4분의 3, 커민, 오레가노를 넣고 30초 볶은 뒤 토마토 소스, 찢은 고기, 삶은 국물 3~4큰술을 넣어 중약불에서 12분 졸입니다. 토스토네스 위에 올렸을 때 흐르지 않도록 국물이 거의 없을 만큼 바특하게 졸여야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브유 1½큰술양파 ½개청피망 ½개마늘(쪽) 2¼개커민 가루 ½작은술말린 오레가노 ½작은술토마토 소스(파사타) 150ml

   중불→중약불

4. 크레마: 사워크림에 남은 마늘을 아주 곱게 갈아 넣고 남은 라임즙을 섞습니다. 숟가락으로 떨어뜨릴 수 있는 농도가 좋고, 되직하면 물을 1작은술 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료사워크림 100g마늘(쪽) ¾개라임 ½개

5. 플랜틴은 양 끝을 자르고 껍질에 세로로 칼집을 내 벗긴 뒤 2.5cm 두께로 썹니다. 20cm 깊은 냄비에 기름을 붓고(냄비 높이의 3분의 1 이하) 중불에서 약 160℃로 달굽니다. 조각의 물기를 닦고 몸에서 먼 쪽으로 살며시 넣어, 서로 닿지 않게 2번에 나눠 한 번에 약 4분씩 튀깁니다. 겉이 연노랑이 되고 속이 부드러워지면 건지고, 갈색이 나기 전에 꺼냅니다. 기름에서 눈을 떼지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료덜 익은 초록 플랜틴 2개튀김용 식용유 500ml

   중불

6. 튀긴 조각을 유산지 사이에 놓고 컵 바닥으로 눌러 1cm 두께로 납작하게 폅니다. 기름을 중강불에서 약 180℃로 올린 뒤 2번에 나눠 한 번에 약 2분 30초씩 다시 튀겨 황금색으로 바삭하게 만듭니다. 키친타월에 건져 뜨거울 때 바로 굵은 소금을 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은 소금 ½작은술

   중강불

7. 토스토네스를 접시에 펼치고 데운 로파 비에하를 한 숟가락씩 올립니다. 얇게 썬 아보카도, 물기를 뺀 적양파 피클, 크레마를 올리고 고수를 뿌려 바삭할 때 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 아보카도 ½개고수(잎) 2큰술