로티 잘라와 생 렘파 치킨 커리

조리 순서

1. 볼에 달걀을 풀고 코코넛 밀크, 물, 녹여 식힌 버터, 강황, 소금을 섞은 뒤 밀가루를 조금씩 넣어 멍울 없이 풉니다. 고운 체에 두 번 내려 묽은 생크림 농도로 맞추고, 랩을 씌워 30분 쉬게 합니다. 버터가 들어가면 그물이 팬에서 잘 떨어지고 촉촉하게 유지됩니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 1개코코넛 밀크(반죽용) 130ml물(반죽용) 90ml버터(녹여 식힌 것) 10g강황 가루 ¼작은술소금(반죽용) 1꼬집중력분 110g

2. 건고추는 가위로 잘라 씨를 털어 내고(매운 것을 좋아하면 일부 남기세요) 뜨거운 물에 15분 불립니다. 불린 고추, 샬롯, 마늘, 생강, 레몬그라스(아래쪽 흰 부분만 얇게 썬 것)를 블렌더에 넣고 물을 조금 넣어 아주 곱게 갈아 렘파(향신 페이스트)를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료건고추 5개샬롯(작은 것) 5개마늘(쪽) 3개생강 15g레몬그라스 줄기 1개물(커리용) 25ml

3. 닭고기의 물기를 키친타월로 닦고 소금 일부를 뿌립니다. 지름 20 cm 냄비에 기름 일부를 두르고 중강불에서 껍질 쪽부터 놓아 건드리지 말고 총 6분 노릇하게 지집니다. 냄비가 꽉 차면 나눠 굽고, 접시에 덜어 둡니다(속은 아직 덜 익어도 됩니다).

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭다리(토막) 500g식용유(커리용) 0.9큰술소금(커리용) ¼작은술

   중강불

4. 남은 기름을 더하고 시나몬, 팔각, 카다멈, 정향, 커리 잎을 30초 볶습니다. 렘파를 넣고 중약불에서 10분 저어 가며 볶아 벽돌색이 되고 날 샬롯 냄새가 사라지며 기름이 분리될 때까지 볶습니다(말레이어로 ‘페짜 미냑’). 이 단계가 맛을 좌우합니다. 커리 가루를 물 조금에 개어 넣고 2분 더 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(커리용) 2⅛큰술시나몬 스틱(5cm) 1개팔각 1개그린 카다멈 3개정향 3개커리 잎(줄기째) 1개고기용 커리 가루 1½큰술물(커리용) 25ml

   중약불

5. 닭고기와 나온 육즙, 감자, 남은 물, 커리용 코코넛 밀크 절반을 넣습니다. 중강불에서 끓어오르면 중약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 열어 25분 끓여 살이 뼈에서 쉽게 떨어지고 감자가 부드러워지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료감자 150g물(커리용) 200ml코코넛 밀크(커리용) 110ml

   중강불→중약불

6. 남은 코코넛 밀크, 잘게 부순 팜슈거, 나머지 소금을 넣고 약불에서 5분 뭉근히 끓여 국물이 숟가락 등을 얇게 코팅할 정도로 만듭니다. 뼈 가까이가 75℃ 이상이면 다 익은 것입니다. 불을 끄고 10분 두면 맛이 어우러집니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 밀크(커리용) 110ml팜슈거(굴라 멜라카) 10g소금(커리용) ½작은술

   약불

7. 논스틱 팬(20~22cm)을 중약불에서 달구고 기름 묻힌 키친타월로 닦습니다. 반죽을 로티 잘라 틀이나 소스병에 담아 원을 그린 뒤 엇갈리게 두 번 지나가 촘촘한 그물을 만듭니다. 약 1분, 윗면이 매트하게 굳으면 뒤집지 말고 꺼냅니다. 총 11분 동안 약 10장을 부칩니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(팬 코팅용) 1작은술

   중약불

8. 로티 잘라를 삼각형으로 접어 접시에 부채꼴로 겹쳐 담고, 닭고기와 감자를 가운데 올린 뒤 커리를 넉넉히 끼얹어 바로 냅니다.