사비흐

조리 순서

1. 가지는 꼭지를 자르고 1cm 두께로 동그랗게 썹니다. 채반에 펼쳐 양면에 소금을 고루 뿌리고 20분 둡니다. 쓴맛 섞인 물이 빠져 기름을 덜 먹고 속이 크리미해집니다.

   이 단계에 넣을 재료가지 300g소금(가지 절임용) 1작은술

2. 그동안 16 cm 냄비에 달걀이 3cm 잠길 만큼 물을 붓고 강불로 끓입니다. 끓으면 국자로 달걀을 살살 넣고 중불로 줄여 보글보글 끓는 상태로 10분 삶습니다. 바로 찬물(얼음물)에 옮겨 식힌 뒤 껍데기를 벗깁니다. 노른자까지 완전히 익혀야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개

   강불→중불

3. 샐러드: 토마토, 오이, 적양파를 5mm 크기로 아주 잘게 깍둑썰고 파슬리도 다집니다. 레몬즙 절반, 올리브유, 소금을 넣어 버무립니다. 잘게 썰수록 피타 속에서 잘 어우러집니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 1개오이(작은 것) 1개적양파 ¼개이탈리안 파슬리 10g레몬(즙용) ¼개엑스트라 버진 올리브유 1큰술소금(샐러드용) 1꼬집

4. 타히니 소스: 볼에 타히니, 곱게 간 마늘, 남은 레몬즙, 소금을 넣고 섞습니다. 얼음물을 1큰술씩 넣으며 저어 주세요. 처음엔 되직하게 뭉치다가 계속 저으면 하얗고 크리미하게 풀립니다. 숟가락에서 천천히 흘러내리는 농도면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료타히니(참깨 페이스트) 3큰술마늘(소스용, 쪽) ½개레몬(즙용) ¼개얼음물 3큰술소금(소스용) 1꼬집

5. 가지에서 나온 물기를 키친타월로 꾹꾹 눌러 완전히 닦습니다. 물기가 남으면 기름이 튑니다. 24 cm 깊은 프라이팬에 식용유를 1.5cm 깊이로 붓고 중강불로 5분 달궈 175℃로 맞춥니다. 온도계가 없으면 가지 조각을 넣어 바로 잔거품이 활발히 일면 됩니다. 기름 곁을 떠나지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 350ml

   중강불

6. 가지를 한 겹으로만 들어갈 만큼 넣어 나눠 튀깁니다(횟수: 2). 몸에서 먼 쪽으로 살며시 넣고, 중불로 맞춰 한 면당 3분씩 튀겨 양면이 짙은 황금갈색이 되고 젓가락이 쑥 들어갈 만큼 부드러워지게 합니다. 키친타월이나 망에 건져 기름을 뺍니다. 기름에서 연기가 나면 즉시 불을 끄세요.

   중불

7. 기름 팬은 불을 끄고 완전히 식을 때까지 그대로 둡니다. 피타를 마른 팬에 올려 중불에서 한 면당 30초씩 데운 뒤 윗부분을 잘라 주머니를 엽니다. 안쪽에 타히니를 바르고 가지, 썬 달걀, 샐러드, 피클을 번갈아 채운 다음 암바와 타히니를 넉넉히 뿌려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료피타 빵(포켓형, 지름 16~18cm) 2개암바(망고 피클 소스) 2큰술오이 피클(얇게 썬 것) 60g

   중불