정통 설탕 글레이즈 자허토르테와 럼 아프리코투어

조리 순서

1. 오븐을 170°C로 15분 동안 예열합니다(컨벡션은 10℃ 낮게). 버터와 달걀은 실온에 두고, 달걀은 노른자와 흰자로 나눕니다. 흰자 볼에는 기름기나 노른자가 전혀 없어야 합니다.

   오븐

2. 12 cm 원형 틀 바닥에 유산지를 깔고 옆면에 버터를 바른 뒤 밀가루를 얇게 묻혀 털어 냅니다. 커버추어를 잘게 다져 중탕 볼에 넣고 약불에서 4분 동안 저으며 녹인 뒤 35℃ 정도(입술에 대면 미지근한 정도)로 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료다크 커버추어 초콜릿(카카오 70%) 55g

   약불

3. 버터, 슈거파우더, 바닐라를 3분 휘핑해 하얗고 가볍게 만든 뒤 노른자를 하나씩 넣어 크림처럼 매끈하게 유화시키고, 식힌 초콜릿을 섞습니다. 분리되면 초콜릿이 너무 차가운 것이니 볼 바닥을 따뜻한 물에 잠깐 대고 섞으세요.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터(실온) 45g슈거파우더 30g바닐라 익스트랙(또는 바닐라 빈) ¾작은술달걀(실온) 1개

4. 흰자에 소금을 넣고 거품을 내다가 설탕을 세 번에 나눠 넣고 3분 휘핑해 윤기 있고 끝이 살짝 휘는 머랭을 만듭니다. 밀가루와 아몬드 가루는 함께 체에 칩니다. 머랭 1/3로 반죽을 풀고, 남은 머랭과 가루를 번갈아 넣으며 주걱으로 크게 떠올리듯 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(실온) 1개소금 1꼬집백설탕 30g박력분 35g아몬드 가루 15g

5. 틀에 붓고 가운데를 살짝 낮게 정리한 뒤 오븐에서 170°C로 33분 굽습니다. 꼬치 테스트를 통과하면 꺼내 틀째 뒤집어 식힘망에 올리면 윗면이 평평해집니다. 10분 뒤 틀을 빼고 1시간 동안 완전히 식힌 뒤, 빵칼로 가로로 반을 가릅니다.

   오븐

6. 아프리코투어: 살구잼과 럼을 작은 냄비에 넣고 중불에서 2분 동안 저으며 끓여, 숟가락에서 무겁게 뚝뚝 떨어질 정도로 졸인 뒤 체에 거릅니다. 뜨거울 때 아래층에 바르고 위층을 덮은 다음 윗면과 옆면에 얇고 고르게 발라 20분 동안 표면이 끈적이지 않을 때까지 굳힙니다.

   이 단계에 넣을 재료살구잼(덩어리 적은 것) 90g다크 럼(생략 가능) 2작은술

   중불

7. 글레이즈: 냄비에 설탕과 물을 넣어 녹인 뒤 중강불에서 5분 동안 젓지 말고 끓여 시럽이 110℃(손가락 사이에서 실이 생기는 단계)가 되게 합니다. 불을 끄고 1분 두었다가 다진 초콜릿을 넣고, 바닥을 긁듯 저어 걸쭉하고 윤기 나며 숟가락을 두껍게 덮을 때(약 40℃)까지 식힙니다. 식힘망에 올린 케이크 위에 한 번에 붓고 스패출러로 윗면만 2~3번 쓸어 옆으로 흘려 보낸 뒤 손대지 말고 1시간 굳힙니다.

   이 단계에 넣을 재료글레이즈용 설탕 90g글레이즈용 물 55ml글레이즈용 다크 초콜릿(카카오 60~70%) 70g

   중강불

8. 생크림은 설탕 없이 2분 휘핑해 부드럽게 퍼지는 정도로 만듭니다. 뜨거운 물에 데운 칼로 자르고 휘핑크림을 듬뿍 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료곁들일 생크림(무가당 휘핑용) 100ml