사프란 살리그와 기 버터 닭구이

조리 순서

1. 닭다리, 물, 반 자른 양파, 살짝 깬 카다멈, 정향, 시나몬, 꼬치로 구멍을 2~3개 낸 블랙 라임, 소금을 20 cm 냄비에 넣습니다. 강불에서 끓으면 거품을 걷고 중약불로 줄여 뚜껑을 걸친 채 40분 끓입니다. 블랙 라임이 은은한 신맛과 훈연 향을 더해 줍니다. 닭은 건져 식히고, 육수는 체에 걸러 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리(뼈·껍질 있는 것) 600g물 1,200ml양파(육수용) 1개그린 카다멈(통) 4개정향 3개시나몬 스틱 1개블랙 라임(루미, 말린 라임) 1개소금 1작은술

   강불→중약불

2. 매스틱은 작은 절구에 곱게 빻습니다. 덩어리째 넣으면 끈적하게 뭉칩니다. 사프란은 손끝으로 부숴 뜨거운 육수 2큰술에 담가 10분 우립니다. 쌀은 물이 맑아질 때까지 씻어 물기를 뺍니다.

3. 튀김용 양파는 아주 얇게 채 썰어 키친타월로 물기를 닦습니다. 18 cm 작은 팬에 기름을 붓고 중불에서 170℃까지 데웁니다. 양파 한 가닥을 넣었을 때 바로 잔거품이 일면 적당합니다. 양파를 넣고 7분 저어 가며 진한 황금색이 되면 건져 키친타월에 펼칩니다. 식으면서 바삭해집니다. 기름이 튀니 젖은 손이나 도구를 가까이 두지 말고 불 앞을 떠나지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료양파(튀김용) 1개식용유(튀김용) 150ml

   중불

4. 육수 냄비를 비운 뒤 기의 일부를 녹이고 쌀을 넣어 중불에서 2분 볶아 쌀알 가장자리가 반투명해지게 합니다. 걸러 둔 육수를 붓고 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 18분 익히며 가끔 저어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 12g단립·중립종 쌀 180g

   중불→약불

5. 우유, 생크림, 빻은 매스틱, 사프란 우린 물을 넣고 중약불에서 12분 쉬지 않고 저어 윤기 나는 크림 농도로 만듭니다. 주걱 자국이 천천히 메워지면 알맞습니다. 소금으로 간을 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료우유 240ml생크림 60ml사프란 1꼬집매스틱(유향 수지) 알갱이 2개

   중약불

6. 닭다리의 물기를 완전히 닦고 후추를 뿌립니다. 24 cm 프라이팬에 기의 일부를 중강불로 달군 뒤 껍질 쪽부터 넣어 7분 굴려 가며 굽고, 팬을 기울여 고인 기를 숟가락으로 계속 끼얹어 껍질을 바삭하고 진한 갈색으로 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 16g후추 1꼬집

   중강불

7. 살리그를 접시에 담고 가운데를 오목하게 눌러 남은 기를 녹여 붓습니다. 닭다리를 올리고 바삭한 양파를 듬뿍 얹어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 12g