탕종 저온 숙성 시오빵

조리 순서

1. 14 cm 작은 냄비에 탕종용 강력분과 우유를 넣고 거품기로 멍울 없이 푼 뒤 약불에서 계속 저으며 2분 익힙니다. 푸딩처럼 되직해지고 거품기 자국이 선명하게 남으면(약 65℃) 불을 끕니다. 그릇에 옮겨 표면에 랩을 밀착시키고 실온에서 30분 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료강력분(탕종용) 10g우유(탕종용) 50ml

   약불

2. 본반죽용 강력분, 이스트, 설탕, 소금, 우유, 물, 식힌 탕종을 섞어 한 덩어리로 만든 뒤 반죽용 버터를 넣고 12분 치댑니다. 얇게 늘렸을 때 찢어지지 않고 지문이 비칠 만큼 매끈한 막이 생기면 됩니다. 둥글려 볼에 담아 랩을 씌우고 실온에 30분 둔 다음, 냉장고에서 12~16시간 천천히 발효합니다.

   이 단계에 넣을 재료강력분(본반죽용) 140g인스턴트 드라이 이스트 ¼작은술설탕 ½큰술소금 ½작은술우유(차가운 것) 25ml물(차가운 것) 30ml무염 버터(반죽용, 실온) 10g

3. 차가운 반죽을 꺼내 가볍게 눌러 가스를 빼고 저울로 달아 4등분합니다. 각각을 손바닥으로 굴려 한쪽이 굵은 15cm 길이의 물방울 모양으로 만들고 랩을 덮어 냉장고에서 20분 쉬게 합니다. 반죽이 차가워야 길게 밀어도 끊어지지 않습니다.

4. 밀대로 굵은 쪽에서 가는 쪽으로 30cm 길이까지 얇게 밉니다. 굵은 쪽에 차가운 버터 막대를 올리고 너무 조이지 않게 돌돌 말아 끝이 아래로 가게 유산지 깐 팬에 놓습니다. 따뜻한 곳(26~28℃)에서 60분, 1.5배로 부풀고 손가락으로 살짝 눌렀을 때 천천히 돌아올 때까지 2차 발효합니다. 그동안 오븐 맨 아래 칸에 빈 오븐 팬을 넣고 240℃로 예열합니다.

   이 단계에 넣을 재료가염 버터(유지방 82% 이상, 막대 1개 7g, 차가운 것) 28g

5. 빵에 물을 분무하고 플레이크 소금을 조금씩 올린 뒤 오븐에 넣고, 아래 칸의 뜨거운 팬에 뜨거운 물 100ml를 부어 스팀을 만든 다음 바로 문을 닫습니다. 오븐 230℃에서 5분 구운 뒤 온도를 210℃로 내려 8분 더 굽습니다. 윗면이 진한 황금색이고 바닥의 버터가 지글거리며 밑면이 갈색으로 바삭해지면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 ¼작은술

   오븐

6. 꺼내자마자 녹인 버터를 윗면에 얇게 발라 윤기를 내고, 팬 바닥에 고인 버터에 빵 밑면을 한 번 굴린 뒤 식힘망에서 5~10분 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(구운 뒤 바르기용, 녹인 것) 5g