갈색버터 세이지 살팀보카와 레몬 팬소스

조리 순서

1. 고기를 랩 사이에 넣고 3~4mm 두께로 고르게 두드려 폅니다. 두께가 고르면 모든 부분이 같은 순간에 익습니다. 키친타월로 물기를 닦고 실온에 10분 두어 찬기를 뺀 뒤 한쪽 면에만 후추를 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료송아지고기 에스칼로프(우둔, 결 반대로 썬 것) 260g후추 적당량

2. 후추를 뿌리지 않은 면에 세이지 잎 1장을 놓고, 프로슈토가 고기 전체를 덮도록 얹어 꾹 누릅니다. 프로슈토가 고기보다 크면 남는 부분은 뒤로 접어 붙입니다. 이쑤시개로 고정합니다.

   이 단계에 넣을 재료프로슈토(얇게 썬 것) 4개생 세이지 잎(고기용) 4개

3. 28 cm 팬에 올리브유를 두르고 중불로 달군 뒤 장식용 세이지 잎을 넣어 1분 튀깁니다. 거품이 잦아들고 잎이 짙은 초록색으로 바삭해지면 바로 키친타월에 건집니다. 갈색이 되면 쓴맛이 나니 지켜보세요. 세이지 향이 밴 기름은 그대로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 2큰술생 세이지 잎(튀김 장식용) 6개

   중불

4. 고기에 밀가루를 아주 얇게 묻혀 털어냅니다. 세이지 기름이 남은 팬에 버터 일부를 넣고 중강불로 올려 거품이 가라앉으면 프로슈토 면을 아래로 해서 1분 30초 굽고, 뒤집어 1분 굽습니다(1 batch). 속이 살짝 분홍빛일 때 꺼내 따뜻한 접시에 두면 남은 열로 마저 익고 육즙이 안으로 돌아옵니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 1½큰술버터(무염, 차갑게 깍둑썬 것) 12g

   중강불

5. 팬의 기름을 1큰술만 남기고 따라낸 뒤 강불에서 와인을 부어 바닥의 눌은 것을 긁으며 2분 끓여 시럽처럼 졸입니다. 육수를 붓고 2분 30초 더 끓여 절반으로 졸입니다. 숟가락 뒷면에 얇게 묻을 정도가 기준입니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트와인 80ml닭 육수(저염) 120ml

   강불

6. 불을 약불로 줄이고 차가운 버터 조각을 하나씩 넣으며 팬을 계속 흔들어 1분 동안 녹입니다. 버터가 끓지 않고 천천히 녹아야 소스가 분리되지 않고 크림처럼 매끈해집니다. 레몬즙을 넣고 맛을 본 뒤 소금으로 간합니다. 고기와 접시에 고인 육즙을 팬에 넣고 소스를 끼얹어 윤기를 입힙니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(무염, 차갑게 깍둑썬 것) 28g레몬즙 2작은술소금 적당량

   약불

7. 이쑤시개를 빼고 따뜻한 접시에 고기를 담아 소스를 두르고, 바삭한 세이지 튀김을 올려 바로 냅니다.