살팀보카 알라 로마나

조리 순서

1. 고기를 한 장씩 랩 두 장 사이에 넣고 밀대나 바닥이 평평한 냄비로 가운데에서 바깥쪽으로 두드려 5mm 두께로 고르게 폅니다. 1인분에 손바닥만 한 조각 2장이 기준입니다. 키친타월로 물기를 꼭 닦아야 노릇하게 구워집니다.

   이 단계에 넣을 재료송아지고기 에스칼로프(우둔·설도, 얇게 썬 것) 240g

2. 고기 한 장마다 세이지 잎 1장을 올리고 프로슈토 1장을 덮어 손바닥으로 꾹 눌러 붙입니다. 이쑤시개를 바느질하듯 꽂아 세이지와 프로슈토를 고정합니다. 프로슈토가 짜니 소금은 뿌리지 말고, 뒤집어서 고기 쪽에만 후추를 조금 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료생 세이지 잎 4개프로슈토(얇게 썬 것) 4개후추 적당량

3. 넓은 접시에 밀가루를 펴고 고기를 양면 모두 살짝 묻힌 뒤 탁탁 털어 아주 얇게 남깁니다. 밀가루가 두꺼우면 소스가 떡지고, 얇아야 소스가 살짝 걸쭉해집니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 1½큰술

4. 26 cm 프라이팬에 올리브유와 버터 절반을 넣고 중강불로 달굽니다. 버터 거품이 가라앉기 시작하면 프로슈토 면이 아래로 가게 고기를 놓고 1분 30초 구워 프로슈토가 바삭해지게 합니다. 뒤집어 1분 더 구워 고기 가장자리가 하얗게 익으면 꺼냅니다. 팬에 꽉 차면 증기가 생겨 굽지 않고 삶아지므로 나눠서 굽고, 구운 것은 따뜻한 접시에 담아 쿠킹포일을 덮어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 1큰술버터(무염) 10g

   중강불

5. 같은 팬에 화이트와인을 붓고 강불로 올려 나무 주걱으로 바닥의 갈색 눌은 것을 긁어내며 1분 30초 끓여 절반으로 졸입니다. 남은 버터를 넣고 팬을 흔들어 녹이면 윤기 나는 소스가 됩니다. 맛을 보고 필요하면 소금을 아주 조금 넣습니다. 이쑤시개를 빼고 고기에 소스를 끼얹어 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트와인 60ml버터(무염) 10g소금 적당량

   강불