제주식 두툼 통삼겹과 멜젓
2.5cm 두께 통삼겹을 소금에 재워 비계부터 천천히 녹여 겉바속촉으로 굽고, 보글보글 끓인 멜젓 소스와 파절이를 곁들이는 제주 고깃집 스타일.
조리 순서
고기 표면의 물기를 닦고 비계 쪽에 1cm 간격으로 얕게(5mm 깊이) 격자 칼집을 넣습니다. 굵은소금과 후추를 사방에 고루 문질러 뚜껑 없이 아이스박스나 냉장고에 30분 둡니다. 소금이 겉면의 수분을 끌어내 더 바삭하게 구워지고 속까지 간이 뱁니다.
이 단계에 넣을 재료통삼겹살(두께 2.5cm 덩어리) 500g굵은소금 1작은술통후추 간 것 2꼬집
대파는 6cm 길이로 잘라 세로로 아주 가늘게 채 썰고 찬물에 10분 담가 매운맛을 뺀 뒤 물기를 꼭 짭니다. 고춧가루, 식초, 설탕, 간장, 참기름, 깨는 따로 섞어 두었다가 먹기 직전에 버무립니다. 멸치액젓, 물, 다진 마늘, 송송 썬 청양고추, 고춧가루는 불에 올려도 되는 작은 그릇(호일 컵이나 소주잔 크기 법랑 그릇)에 섞어 멜젓 소스를 만듭니다.
이 단계에 넣을 재료대파(흰 부분 위주) 1개고춧가루(파절이용) 1작은술식초 2작은술설탕 1작은술진간장 1작은술참기름 1작은술통깨 1작은술멸치액젓 2큰술물(멜젓 소스용) 2큰술다진 마늘(멜젓 소스용) 1작은술청양고추 1개고춧가루(멜젓 소스용) ½작은술
지름 28 cm 그리들을 중강불에서 달굽니다. 물 한 방울이 굴러다니다 사라지면 됩니다. 숯불이라면 숯을 한쪽에 두껍게 모아 센 구역과 약한 구역을 나눠 두세요.
중강불고기를 비계 쪽이 아래로 가게 세워 중불에서 굽습니다. 비계가 진한 황금색이 되고 기름이 넉넉히 녹아 나올 때까지 기다리며, 고인 기름은 숟가락으로 떠내거나 팬을 기울여 모읍니다. 숯불에서는 약한 구역에서 구워 기름에 불이 붙지 않게 합니다.
중불고기를 눕혀 중강불에서 동안 2분마다 돌려 가며 나머지 면을 모두 노릇하게 지집니다. 가장 두꺼운 곳을 젓가락으로 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오거나 속 온도가 70℃ 이상이면 됩니다.
중강불고기를 도마나 팬 가장자리에 옮겨 쉬게 합니다. 육즙이 안으로 고르게 퍼져 자를 때 흘러나오지 않습니다. 그다음 1.5cm 두께로 썹니다.
썬 고기를 단면이 바닥에 닿게 다시 올리고 묵은지, 통마늘, 반 가른 표고, 멜젓 그릇을 함께 올려 중강불에서 굽습니다. 고기 단면에 노릇한 색이 나고 멜젓이 보글보글 끓으면 완성입니다. 끓여야 액젓의 비린 향이 날아가고 감칠맛이 진해집니다.
이 단계에 넣을 재료묵은지(오래 익은 김치) 200g통마늘 6개표고버섯 2개
중강불파채를 양념에 버무려 파절이를 만듭니다. 고기를 뜨거운 멜젓에 푹 찍어 깻잎에 올리고 파절이, 구운 묵은지, 마늘을 얹어 싸 먹습니다.
이 단계에 넣을 재료깻잎 8개
요리 팁
두꺼운 고기는 센 불로만 구우면 겉은 타고 속은 덜 익습니다. 비계를 먼저 중불로 녹이고, 겉을 지진 뒤 쉬게 하는 순서를 지키세요. 정육점에서 '구이용 통삼겹 2.5cm'로 썰어 달라고 하면 편합니다.
캠핑에서 만들 때
숯불에서 가장 맛있는 버전입니다. 숯을 한쪽에 몰아 두 구역을 만들고 비계는 약한 쪽, 겉 지지기는 센 쪽에서 하세요. 버너와 무쇠 그리들이라면 그대로 따라 하면 되고, 멜젓 그릇은 그리들 구석에 올리면 됩니다. 고기는 출발 전날 소금에 재워 아이스박스에 넣어 가도 좋습니다.