돼지갈비 훈제 생선 삼로 꺼꼬

조리 순서

1. 냄비에 갈비가 잠길 만큼 찬물(재료 외)을 붓고 강불에서 끓어오르면 5분 데칩니다. 체에 밭쳐 물을 버리고 갈비를 흐르는 물에 씻어 핏물과 불순물을 없앱니다. 이렇게 해야 육수가 맑고 깔끔합니다. 냄비도 헹궈 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지갈비(4cm 크기로 자른 것) 400g

   강불

2. 22 cm 냄비에 데친 갈비와 분량의 물, 레몬그라스에서 잘라 낸 윗부분 줄기를 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 열고 45분 뭉근히 끓여 고기가 뼈에서 쉽게 떨어질 정도로 익힙니다. 레몬그라스 줄기는 건져 냅니다. 육수가 끓는 동안 다음 두 단계를 준비합니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,200ml

   강불→약불

3. 기름 두르지 않은 팬에 찹쌀을 넣고 중약불에서 계속 흔들며 6분 볶아 고르게 진한 갈색이 되게 합니다. 식힌 뒤 고운 모래 정도로 빻습니다. 찹쌀은 일반 쌀보다 국물을 더 부드럽고 윤기 있게 걸쭉하게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료찹쌀(생쌀, 볶은 쌀가루용) 2큰술

   중약불

4. 크르응을 손으로 찧습니다. 레몬그라스 연한 부분, 갈랑갈, 껍질 벗긴 생강황(손에 물이 드니 장갑을 끼세요), 마늘, 샬롯을 얇게 썰고, 라임 잎 절반은 심을 떼어 채 썹니다. 절구에 단단한 것(레몬그라스, 갈랑갈, 강황)부터 넣어 찧은 뒤 마늘, 샬롯, 라임 잎 순으로 더해 15분 정도 찧어 섬유질이 보이지 않는 매끈한 페이스트로 만듭니다. 손으로 찧으면 블렌더보다 향이 훨씬 진합니다.

   이 단계에 넣을 재료레몬그라스(줄기) 3개갈랑갈(없으면 생강) 20g생강황(없으면 강황 가루 1/2작은술) 12g마늘(쪽) 4개샬롯(작은 것) 3개카피르 라임 잎 2개

5. 26 cm 웍이나 팬에 식용유를 두르고 중불에서 크르응을 4분 볶아 수분이 날아가고 기름이 페이스트에서 배어 나오게 합니다. 새우 페이스트와 잘게 뜯은 훈제 생선을 넣고 1분 더 볶은 뒤, 육수를 한 국자 부어 팬 바닥까지 긁어 모두 갈비 냄비로 옮깁니다. 페이스트를 따로 볶아야 향이 육수에 깊게 밴니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2큰술새우 페이스트(또는 프라혹) 1½작은술훈제 생선(고등어 등, 껍질·가시 제거) 60g

   중불

6. 피시소스, 팜슈거, 남은 통 라임 잎을 넣고, 단호박과 파파야(2cm 크기)를 넣어 중불에서 10분 끓입니다. 단호박 모서리가 살짝 뭉개지기 시작하면 국물에 단맛과 걸쭉함이 더해집니다.

   이 단계에 넣을 재료피시소스 1½큰술팜슈거(없으면 황설탕) 1½작은술카피르 라임 잎 2개단호박 또는 버터넛 스쿼시 150g그린 파파야(없으면 차요테나 애호박) 120g

   중불

7. 가지(3cm)와 콩(4cm)을 넣고 중불에서 5분 더 끓여 가지는 부드럽게, 콩은 아삭함이 살짝 남게 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료동남아 가지(또는 일반 가지) 1개긴 콩(또는 그린빈) 80g

   중불

8. 불을 중약불로 줄이고 볶은 찹쌀가루를 조금씩 뿌리며 2분간 쉬지 않고 저어 국물을 부드럽게 걸쭉하게 만듭니다. 잎채소와 반으로 가른 고추를 넣고 3분 더 끓여 숨을 죽입니다. 맛을 보고 피시소스와 팜슈거로 짠맛·단맛의 균형을 맞춥니다. 갈비 살은 속까지 완전히 익어 있어야 합니다. 밥과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료잎채소(모링가 잎, 고추잎 또는 시금치) 40g쥐똥고추 1개

   중약불