삼로 꺼꼬

조리 순서

1. 볶은 쌀가루를 만듭니다. 기름 두르지 않은 작은 팬에 생쌀을 넣고 중약불에서 계속 흔들며 5분 볶아 진한 황금색이 되고 고소한 냄새가 나게 합니다. 접시에 덜어 식힌 뒤 절구나 그라인더로 굵은 모래 정도로 빻습니다. 이 가루가 국물을 걸쭉하게 하고 고소한 맛을 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료생쌀(재스민 쌀, 볶은 쌀가루용) 1½큰술

   중약불

2. 볶은 쌀을 만드는 동안 크르응(캄보디아 허브 페이스트)을 준비합니다. 레몬그라스는 겉껍질 1~2장과 윗부분의 질긴 잎을 떼고 아래쪽 연한 부분만 아주 얇게 썹니다. 갈랑갈과 마늘, 샬롯도 얇게 썰고, 카피르 라임 잎은 절반만 가운데 심을 떼어 채 썹니다(나머지는 통으로 둡니다). 모두 절구에 강황 가루와 함께 넣고 10분 정도 찧어 촉촉한 페이스트로 만듭니다. 절구가 없으면 물 1~2큰술을 넣고 블렌더로 갑니다.

   이 단계에 넣을 재료레몬그라스(줄기) 2개갈랑갈(없으면 생강) 15g강황 가루 ½작은술마늘(쪽) 3개샬롯(작은 것) 2개카피르 라임 잎 1½개

3. 20 cm 냄비에 식용유를 두르고 중불에서 달군 뒤 크르응 페이스트를 넣어 3분 볶습니다. 타지 않게 계속 저어 주세요. 향이 확 올라오고 기름에 노란색이 배어 나오면 새우 페이스트를 넣고 주걱으로 으깨며 30초 더 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½큰술새우 페이스트(또는 프라혹) 1작은술

   중불

4. 돼지고기를 2cm 크기의 얇은 한입 조각으로 썰어 냄비에 넣고 중불에서 4분 볶습니다. 고기 겉면이 하얗게 변하고 페이스트가 고루 묻으면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 앞다리살 또는 목살 240g

   중불

5. 물, 피시소스, 팜슈거, 남겨 둔 통 라임 잎을 넣고 강불에서 끓어오르게 한 뒤 중약불로 줄여 12분 뭉근히 끓입니다. 위에 뜨는 거품은 걷어내세요. 그동안 채소를 손질합니다. 단호박과 파파야는 껍질과 씨를 빼고 2cm 크기로, 가지는 3cm 크기로, 콩은 4cm 길이로 자릅니다.

   이 단계에 넣을 재료물 750ml피시소스 1½큰술팜슈거(없으면 황설탕) 1½작은술카피르 라임 잎 1½개

   강불→중약불

6. 단단한 채소부터 넣습니다. 단호박과 파파야를 넣고 중불에서 8분 끓여 젓가락이 반쯤 들어갈 정도로 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료단호박 또는 버터넛 스쿼시 150g그린 파파야(없으면 차요테나 애호박) 120g

   중불

7. 가지와 콩을 넣고 중불에서 5분 더 끓입니다. 가지가 부드러워지고 콩이 선명한 초록색을 띠며 살짝 아삭하면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료동남아 가지(또는 일반 가지) 1개긴 콩(또는 그린빈) 80g

   중불

8. 볶은 쌀가루를 조금씩 뿌리며 계속 저어 줍니다(‘꺼꼬’는 ‘휘젓다’라는 뜻입니다). 잎채소를 넣고 중불에서 2분 더 끓여 숨이 죽고 국물이 살짝 걸쭉해지면 불을 끕니다. 맛을 보고 피시소스나 팜슈거로 짠맛과 단맛을 맞춘 뒤 따뜻한 밥과 함께 냅니다. 돼지고기는 속까지 하얗게 익어야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료잎채소(모링가 잎, 고추잎 또는 시금치) 40g

   중불