할와이식 펀자비 사모사와 두 가지 처트니

조리 순서

1. 타마린드 처트니: 지름 14 cm 작은 냄비에 타마린드, 재거리, 물, 볶은 커민, 생강 가루, 카슈미르 고춧가루, 소금을 넣고 약불에서 6분 저어 가며 끓입니다. 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 정도가 되면 불을 끄고 식힙니다. 식으면서 더 되직해집니다.

   이 단계에 넣을 재료타마린드 페이스트(과육) 25g재거리(인도 비정제 설탕) 또는 흑설탕 35g물(타마린드 처트니용) 100ml볶은 커민 가루 ¼작은술생강 가루 ¼작은술카슈미르 고춧가루(처트니용) ¼작은술소금(타마린드 처트니용) 1꼬집

   약불

2. 민트 처트니: 민트, 고수, 풋고추, 레몬즙, 소금, 얼음물을 블렌더에 넣고 곱게 갑니다. 얼음물을 쓰고 짧게 끊어 갈아야 색이 선명한 초록으로 유지됩니다. 냉장고에 넣어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료민트 잎 15g고수(잎과 연한 줄기) 25g풋고추(처트니용) 1개레몬즙 2작은술소금(민트 처트니용) 1꼬집얼음물 2큰술

3. 반죽: 밀가루, 비벼 부순 아즈와인, 소금에 녹인 기를 넣고 손끝으로 4~5분 비벼 쥐었을 때 단단히 뭉치는 상태로 만듭니다. 기 비율이 높을수록 껍질이 비스킷처럼 바삭해집니다. 찬물을 조금씩 넣어 아주 단단하게 뭉치기만 하고 많이 치대지 않습니다. 젖은 면포를 덮어 40분 쉬게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 100g아즈와인(캐럼 씨) ½작은술소금(반죽용) ¼작은술기(녹인 것) 24g찬물(반죽용) 35ml

4. 감자는 껍질째 지름 18 cm 냄비에 넣고 찬물을 부어 강불에서 끓어오르면 중불로 줄여 20분 삶습니다. 젓가락이 쑥 들어가면 건져 식히고, 껍질을 벗겨 손으로 1cm 크기로 부숩니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(분이 많은 품종) 260g

   강불→중불

5. 지름 22 cm 팬에 기를 녹이고 중불에서 커민 씨, 빻은 코리앤더와 펜넬 씨를 20초 볶습니다. 생강, 풋고추, 캐슈너트를 넣어 캐슈가 노릇해질 때까지 1분 볶고, 완두콩을 넣어 1분 더 볶습니다. 감자, 카슈미르 고춧가루, 가람 마살라, 암추르, 건포도, 소금을 넣고 5분 살살 볶아 감자 겉면이 향신료로 코팅되게 합니다. 고수를 섞고 넓게 펴서 완전히 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료기(속재료용) 2작은술커민 씨 ½작은술코리앤더 씨(굵게 빻은 것) 1작은술펜넬 씨(굵게 빻은 것) ½작은술간 생강 1½작은술풋고추(잘게 다진 것) 1개캐슈너트(잘게 부순 것) 15g냉동 완두콩 40g카슈미르 고춧가루 ½작은술가람 마살라 ½작은술암추르(말린 망고 가루) ½작은술건포도 12g소금(속재료용) ½작은술고수(다진 것) 2큰술

   중불

6. 반죽을 1인분당 1덩이(약 80g)로 나눠 18×13cm 타원으로 밀어 반으로 자릅니다. 곧은 쪽 가장자리에 물을 발라 원뿔을 만들고 속을 채운 뒤 뒤쪽에 주름을 잡아 단단히 봉합니다. 바닥을 도마에 톡톡 쳐 평평하게 만들면 사모사가 똑바로 섭니다. 빚은 사모사는 마른 면포를 덮어 10분 두어 표면을 살짝 말리면 튀길 때 껍질이 더 매끈하고 단단해집니다.

7. 지름 16 cm의 깊은 냄비나 웍에 튀김용 기름을 붓고(깊이 4cm 이상, 냄비 절반 이하) 중약불에서 약 5분 데워 130°C로 맞춥니다. 반죽 조각을 넣었을 때 바닥에 머물다 아주 작은 기포와 함께 천천히 올라오는 정도입니다. 물기는 멀리하고 뚜껑을 가까이 두세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 800ml

   중약불

8. 사모사를 살며시 넣고 2번에 나눠 튀깁니다. 약불에서 15분, 기름을 125~135°C로 유지하며 3~4분마다 뒤집습니다. 거의 색이 나지 않은 채 껍질이 단단해지고 바늘구멍 같은 작은 기포가 촘촘히 생기면 됩니다. 이 단계가 할와이식 바삭함의 핵심입니다. 중불로 올려 3분 더 튀겨 고른 황금 갈색이 되면 건져 망에 세웁니다. 다음 회차 전에는 기름을 다시 130°C로 식혀 맞추고, 처트니 두 가지를 곁들여 냅니다.

   약불→중불