알루 사모사

조리 순서

1. 감자는 껍질째 지름 18 cm 냄비에 담고 잠길 만큼 찬물을 붓습니다. 강불에서 끓어오르면 중불로 줄여 20분 삶습니다. 젓가락이 가운데까지 쑥 들어가면 건져 한 김 식히고, 껍질을 벗겨 손으로 1cm 정도 크기로 대충 부숩니다. 곱게 으깨지 마세요. 덩어리가 씹혀야 사모사답습니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(분이 많은 품종) 260g

   강불→중불

2. 감자를 삶는 동안 반죽합니다. 볼에 밀가루, 손바닥으로 비벼 부순 아즈와인, 소금을 넣고 녹인 기를 부어 손끝으로 3~4분 비빕니다. 한 줌 쥐었을 때 뭉쳐서 모양이 유지되면 충분합니다. 이 과정이 바삭하고 오톨도톨한 껍질을 만듭니다. 찬물을 조금씩 넣으며 2~3분 치대 단단한 반죽을 만듭니다(말랑하면 튀길 때 기름을 먹습니다). 젖은 면포를 덮어 30분 쉬게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분(다목적 밀가루) 100g아즈와인(캐럼 씨) ½작은술소금(반죽용) ¼작은술기(녹인 것) 또는 식용유 20g찬물 38ml

3. 지름 22 cm 팬에 식용유를 두르고 중불에서 커민 씨와 빻은 코리앤더 씨를 20초 볶아 향을 냅니다. 생강과 풋고추를 넣어 30초, 완두콩을 넣어 1분 볶은 뒤 감자, 카슈미르 고춧가루, 가람 마살라, 암추르, 소금을 넣고 4분 살살 볶아 섞습니다. 불을 끄고 고수를 섞은 뒤 넓게 펴서 완전히 식힙니다. 따뜻한 속을 넣으면 반죽이 눅눅해지고 터집니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(속재료용) 2작은술커민 씨 ½작은술코리앤더 씨(굵게 빻은 것) 1작은술간 생강 1½작은술풋고추(잘게 다진 것) 1개냉동 완두콩 40g카슈미르 고춧가루 ½작은술가람 마살라 ½작은술암추르(말린 망고 가루) ½작은술소금(속재료용) ½작은술고수(다진 것) 2큰술

   중불

4. 반죽을 다시 1분 치대 1인분당 1덩이(약 80g)로 나눕니다. 한 덩이를 2mm 두께, 18×13cm 타원으로 밀어 가로로 반을 자르면 사모사 2개 분량입니다. 반원 하나의 곧은 쪽 가장자리 절반에 물을 바르고, 양 끝을 겹쳐 꾹 눌러 원뿔을 만듭니다. 원뿔을 손에 쥐고 속을 4/5 정도 채운 뒤 열린 입구 가장자리에 물을 바르고, 뒷면에 작은 주름을 하나 잡아 단단히 눌러 붙입니다. 틈이 있으면 튀길 때 터지니 이음새를 꼼꼼히 확인하세요. 젖은 면포로 덮어 둡니다.

5. 지름 16 cm의 깊은 냄비나 웍에 튀김용 기름을 붓습니다(깊이 4cm 이상, 냄비 절반 이하). 중불에서 약 6분 데워 150°C로 맞춥니다. 온도계가 없으면 반죽 한 조각을 넣었을 때 바닥에 가라앉았다가 잔거품을 내며 천천히 떠오르면 적당합니다. 물기는 멀리하고 뚜껑을 가까이 두세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 800ml

   중불

6. 사모사를 몸 반대쪽으로 살며시 미끄러뜨리듯 넣고, 서로 닿지 않게 2번에 나눠 튀깁니다. 중약불에서 10분, 기름이 140~150°C를 유지하도록 불을 조절하며 가끔 뒤집습니다. 처음엔 거의 색이 나지 않고 겉이 단단해지며 작은 기포가 오톨도톨 생깁니다. 이어 중불로 올려 3분 더 튀겨 진한 황금색이 되면 건집니다. 망에 세워 기름을 빼고, 다음 회차 전에 기름을 다시 150°C로 맞춥니다. 따뜻할 때 케첩이나 처트니와 함께 드세요.

   중약불→중불