탄디르식 수제 양고기 삼사

조리 순서

1. 볼에 밀가루와 소금을 섞고 찬물을 조금씩 넣으며 뭉친 뒤 작업대에서 10분 치대 매끈한 반죽을 만듭니다. 랩을 씌워 30분 쉬게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 150g찬물 80ml소금(반죽용) ½작은술

2. 덧가루를 살짝 뿌리고 반죽을 40×30 cm 직사각형으로 비칠 만큼 얇게(1mm 이하) 밉니다. 말랑한 버터를 고르게 펴 바르고, 긴 쪽부터 최대한 단단하게 말아 원통을 만듭니다. 랩에 싸서 냉장고에서 1시간 이상 굳힙니다. 오래 차갑게 둘수록 오븐에서 결이 또렷하게 갈라집니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(실온에 두어 말랑한 것) 40g

3. 마른 팬에 커민 씨를 넣고 중불에서 1분 볶아 향이 올라오고 색이 한 톤 진해지면 바로 접시에 덜어, 절구나 칼 옆면으로 굵게 부숩니다.

   이 단계에 넣을 재료커민 씨 ¾작은술

   중불

4. 양고기와 지방을 20분 냉동실에 넣어 살짝 단단하게 하면 썰기 쉽습니다. 칼로 5mm 크기로 잘게 썰고, 지방은 그보다 조금 더 작게 썹니다. 양파도 5mm로 다집니다. 볼에 고기, 지방, 양파, 볶은 커민, 후추, 소금, 얼음물을 넣고 1분 주물러 끈기가 살짝 생기게 한 뒤 냉장합니다. 얼음물과 지방이 구울 때 녹아 진한 육즙이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료양고기 어깨살 160g양 지방(또는 소 지방, 차가운 버터) 30g양파 1개후추 ¼작은술소금(소용) ½작은술얼음물 2큰술

5. 오븐 아래 칸에 피자 스톤이나 두꺼운 철판(없으면 뒤집은 오븐 팬)을 넣고 오븐 250 °C로 30분 충분히 예열합니다. 뜨거운 바닥이 탄디르 화덕 벽처럼 바닥을 바삭하게 구워 줍니다.

   오븐

6. 원통을 3cm 폭으로 썰어(1인분당 2조각) 나선 무늬가 위로 오게 놓고 눌러 지름 13cm로 밉니다. 가장자리는 얇게, 가운데는 조금 두껍게 밀면 바닥이 터지지 않습니다. 소를 듬뿍 올리고 삼각형으로 접어 이음새를 꼼꼼히 꼬집은 뒤, 이음새가 아래로 가게 종이 포일 위에 올립니다.

7. 노른자에 물 1작은술을 섞어 바르고 니겔라 씨를 뿌립니다. 종이 포일째로 달군 돌판 위에 재빨리 밀어 넣고(오븐 장갑 필수), 오븐 250 °C로 18분 굽습니다. 한 번에 다 들어가지 않으면 나눠 굽고, 사이에 5분씩 돌판을 다시 달굽니다. 진한 갈색에 바닥이 단단하게 바삭하면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자 1개니겔라 씨(블랙 커민) 1작은술

   오븐

8. 5분 식힌 뒤 하나를 갈라 고기에 붉은 기가 없고 육즙이 맑은지 확인합니다(중심 온도 72℃ 이상). 속의 기름과 육즙이 매우 뜨거우니 조심해서 드세요.