산코초 트리파시코(소·돼지·닭 세 가지 고기와 오가오)

조리 순서

1. 소고기는 5cm 크기로 썰고 돼지갈비는 한 대씩 자른 뒤 키친타월로 물기를 닦고 소금 1/4과 후추를 뿌립니다. 5 L 두꺼운 냄비에 식용유 절반을 두르고 중강불에서 고기를 8분 동안 굴려 가며 모든 면을 진한 갈색으로 굽습니다. 냄비가 비좁으면 나눠 구우세요. 이 갈색이 국물의 깊은 맛이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료소 정강이(사태, 뼈째면 더 좋음) 300g돼지갈비 200g소금 0.4작은술후추 2꼬집식용유 ¾큰술

   중강불

2. 물을 붓고 바닥에 눌어붙은 갈색 부분을 나무 주걱으로 긁어 풀어 줍니다. 대파 절반을 묶어 넣고, 으깬 마늘 절반, 커민 절반, 고수 줄기를 넣습니다. 강불에서 끓으면 거품을 걷고 중약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 55분 끓여 소고기를 부드럽게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료물 2½L대파(세보야 라르가) 1½개마늘(쪽) 2개커민 가루 0.4작은술고수(줄기와 잎) 7.5g

   강불→중약불

3. 닭고기, 손으로 4cm 길이로 부러뜨린 플랜틴, 4cm로 자른 옥수수, 소금 1/4을 넣고 중약불에서 15분 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭다리 300g초록 플랜틴 1개옥수수(자루째) 1개소금 0.4작은술

   중약불

4. 그동안 오가오를 만듭니다. 18 cm 팬에 남은 식용유를 두르고 중불에서 잘게 썬 남은 대파, 다진 남은 마늘, 강판에 간 토마토, 아치오테, 남은 커민을 넣고 9분 볶아 수분이 날아가고 잼처럼 진득해지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 ¾큰술대파(세보야 라르가) 1½개마늘(쪽) 2개잘 익은 토마토 1개아치오테(안나토) 가루 ½작은술커민 가루 0.4작은술

   중불

5. 유카(6cm), 감자(반 자른 것), 껍질 벗긴 작은 노란 감자, 오가오, 남은 소금을 냄비에 넣고 중약불에서 22분 끓입니다. 유카가 반투명하고 부드러워지고 작은 노란 감자가 녹아 국물이 노랗고 걸쭉해지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료유카(카사바) 300g감자 250g작은 노란 감자(파파 크리오야, 없으면 분질 감자) 120g소금 ¾작은술

   중약불

6. 불을 끄고 대파 묶음을 건진 뒤 다진 고수 잎을 넣고 뚜껑을 덮어 10분 둡니다. 이 휴지 시간에 맛이 하나로 어우러집니다. 간을 봅니다.

   이 단계에 넣을 재료고수(줄기와 잎) 7.5g

7. 콜롬비아식으로 고기는 큰 접시에 따로 담고, 채소와 국물은 깊은 그릇에 담아 냅니다. 아보카도와 라임, 원한다면 밥을 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 아보카도 1개라임 1개