숯불 사테 마두라와 땅콩 튀김 소스

조리 순서

1. 꼬치를 물에 30분 담가 둡니다. 닭다리살에서 껍질을 한 장으로 벗겨 내고, 살은 사방 2cm 큐브로, 껍질은 2cm 정사각형으로 썰어 따로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료대나무 꼬치(약 20cm) 12개닭다리살(뼈 없는 것, 껍질 포함) 320g

2. 고수 씨를 기름 없는 지름 16 cm 팬에 넣고 중약불에서 1분 팬을 흔들며 볶아, 시트러스 향이 나고 색이 살짝 진해지면 곱게 빻습니다. 재움용 샬롯, 마늘, 생강은 믹서에 갈거나 절구에 찧어 페이스트로 만들고, 고수 씨, 백후추, 케찹 마니스, 소금, 식용유와 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 씨(통) 1작은술샬롯 2개마늘(쪽) 2개생강(간 것) 1작은술백후추 가루 2꼬집케찹 마니스(인도네시아 단 간장) 2큰술소금 2꼬집식용유 2작은술

   중약불

3. 살과 껍질을 양념에 버무려 덮고 냉장고에서 2시간 재웁니다. 오래 재울수록 향신료가 속까지 뱁니다.

4. 지름 22 cm 프라이팬에 튀김용 땅콩기름을 두르고 중불에서 땅콩을 넣어 6분 계속 저으며 튀기듯 볶습니다. 하나를 잘라 속까지 고르게 노릇하면 키친타월에 건집니다. 같은 기름에 얇게 썬 소스용 샬롯, 마늘, 홍고추를 2분 볶아 부드럽고 살짝 노릇하게 합니다. 모두 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료땅콩기름(튀김용) 4큰술생땅콩(속껍질째) 90g샬롯(소스용) 2개마늘(소스용) 2개홍고추 1개

   중불

5. 땅콩, 볶은 향신 채소, 물을 믹서에 최대한 곱게 갑니다. 지름 16 cm 작은 냄비에 붓고 팜슈거, 케찹 마니스, 찢은 라임 잎, 소금을 넣어 중약불에서 10분 끓입니다. 바닥을 긁어 가며 자주 저어, 걸쭉하고 윤기가 나며 표면에 기름이 살짝 비치면 됩니다. 라임 잎을 건지고 라임즙을 넣어 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료물 180ml팜슈거(또는 황설탕) 1½작은술케찹 마니스(소스용) 1½큰술카피르 라임 잎 2개소금(소스용) 2꼬집라임즙 2작은술

   중약불

6. 꼬치 12개에 살 4조각과 껍질 1조각을 번갈아 빽빽하게 꽂습니다. 삼발 케찹은 쥐똥고추와 샬롯을 얇게 썰어 케찹 마니스, 라임즙과 섞습니다. 바르는 용 케찹 마니스와 식용유도 섞어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료쥐똥고추 2개샬롯(삼발 케찹용) 1개케찹 마니스(삼발 케찹용) 2큰술라임즙(삼발 케찹용) 2작은술케찹 마니스(바르는 용) 1½큰술식용유(바르는 용) 1½큰술

7. 차콜 스타터나 그릴에 숯 1 kg을 붙이고 약 20분 기다립니다. 숯 표면이 얇은 회색 재로 덮이고 속이 붉게 빛나면 고르게 펼친 뒤, 석쇠를 숯에서 약 8cm 위에 올립니다.

8. 나눠서 굽습니다(총 2회). 숯불(중간 화력)에서 6분 동안 1분마다 뒤집으며 부채질해, 기름이 떨어지며 연기가 오르게 합니다. 바르는 양념을 바르고 2분 더 굽되, 뒤집으며 두 번 더 발라 윤기가 나고 가장자리가 그을리며 껍질이 바삭해지면 완성입니다. 땅콩 소스를 끼얹고 삼발 케찹을 곁들여 냅니다.

   숯불(중간 화력)