5일 숙성 오븐 자우어브라텐과 레드와인 진저브레드 소스

조리 순서

1. 18 cm 냄비에 주니퍼베리, 정향, 올스파이스, 통후추를 넣고 중불에서 1분 마른 채로 볶아 향을 냅니다. 와인, 식초, 물, 1cm로 썬 양파·당근·셀러리, 월계수잎을 넣고 3분 끓인 뒤 완전히 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 레드와인 250ml레드와인 식초 80ml물 150ml양파(개) 1개당근(개) 1개셀러리(줄기) 1개월계수잎 2개주니퍼베리(통) 6개정향(통) 3개올스파이스(통) 3개통후추 1작은술

   중불

2. 고기를 유리나 도자기 용기 또는 지퍼백에 넣고 식은 마리네이드에 완전히 잠기게 해 냉장고에서 120시간 재웁니다. 매일 한 번 뒤집어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 우둔(덩어리) 500g

3. 고기를 꺼내 물기를 완전히 닦고, 마리네이드는 걸러 국물과 채소를 따로 둡니다. 고기에 소금을 뿌리고 20 cm 무쇠 냄비에 라드를 녹여 중강불에서 12분 동안 모든 면을 아주 진한 갈색으로 굽습니다. 고기를 잠시 꺼냅니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 1작은술라드(또는 정제 버터) 1큰술

   중강불

4. 같은 냄비에 걸러 둔 채소와 향신료를 넣고 중불에서 6분 볶아 갈색이 나게 한 뒤, 토마토 페이스트를 넣고 2분 더 볶아 벽돌색이 되게 합니다. 이 과정이 소스의 깊은 색과 맛을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 페이스트 2작은술

   중불

5. 오븐을 160 °C로 예열합니다. 마리네이드 국물을 부어 바닥에 눌어붙은 것을 나무 주걱으로 긁어내고, 고기를 다시 넣어 끓어오르면 뚜껑을 덮어 오븐(오븐)에서 2시간 45분 익힙니다. 1시간마다 고기를 뒤집고 국물을 끼얹습니다. 꼬챙이가 버터처럼 쑥 들어가면 완성입니다.

   오븐

6. 고기를 꺼내 포일에 싸서 15분 쉬게 합니다. 국물을 고운 체에 걸러 채소를 꾹 눌러 짜고, 위에 뜬 기름을 걷어 냅니다. 레프쿠헨을 부숴 넣고 자두잼을 넣어 중강불에서 12분 졸여, 숟가락 뒷면에 소스를 묻히고 손가락으로 그었을 때 선이 남을 정도로 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료레프쿠헨(독일식 진저브레드) 25g자두잼(또는 프룬 퓌레) 2작은술

   중강불

7. 불을 끄고 차가운 버터를 한 조각씩 넣으며 거품기로 저어 소스에 윤기와 부드러움을 더합니다. 버터를 넣은 뒤에는 끓이지 마세요. 고기를 결 반대로 1cm 두께로 썰어 소스에 잠깐 데워 담고 소스를 끼얹습니다.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터(차가운 것, 깍둑 썬 것) 20g