자우어브라텐

조리 순서

1. 양파, 당근, 셀러리를 1cm 크기로 썰어 18 cm 냄비에 담고 와인, 식초, 물과 월계수잎, 주니퍼베리, 정향, 통후추, 머스터드씨, 설탕을 모두 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 3분 끓인 뒤 불을 끄고 완전히 식힙니다. 뜨거운 마리네이드를 날고기에 부으면 안 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 레드와인 150ml레드와인 식초 100ml물 250ml양파(개) 1개당근(개) 1개셀러리(줄기) 1개월계수잎 2개주니퍼베리(통) 5개정향(통) 3개통후추 1작은술머스터드씨 ½작은술설탕 1½작은술

   강불

2. 고기를 유리, 도자기 용기나 지퍼백(금속 용기는 피합니다)에 넣고 식은 마리네이드를 부어 고기가 완전히 잠기게 합니다. 뚜껑을 덮어 냉장고에서 72시간 재우고 하루에 한 번 뒤집어 줍니다. 최소 2일, 최대 5일까지 가능합니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 우둔 또는 목심(덩어리) 500g

3. 고기를 꺼내 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦습니다. 마리네이드는 체에 걸러 국물과 채소·향신료를 따로 둡니다. 고기에 소금을 고루 뿌리고, 바닥이 두꺼운 20 cm 냄비에 기름을 둘러 중강불에서 10분 동안 모든 면을 진한 갈색으로 굽습니다. 물기가 남아 있으면 구워지지 않고 삶아집니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 1작은술해바라기씨유 1큰술

   중강불

4. 건져 둔 채소와 향신료를 냄비에 넣고 중불에서 5분 볶아 살짝 색이 나게 합니다.

   중불

5. 걸러 둔 마리네이드 국물을 부어 고기 높이의 절반쯤 오게 합니다(모자라면 물을 보탭니다). 강불에서 끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 비스듬히 덮어 2시간 15분 뭉근히 조립니다. 중간에 고기를 한 번 뒤집고, 꼬챙이가 저항 없이 쑥 들어가면 다 된 것입니다.

   강불→약불

6. 고기를 꺼내 쿠킹포일에 싸서 쉬게 합니다. 국물은 체에 거르며 채소를 꾹꾹 눌러 즙을 짜고 냄비에 다시 붓습니다. 진저브레드를 잘게 부숴 넣고 건포도와 황설탕을 넣어 중불에서 10분 저으며 끓입니다. 진저브레드가 녹아 소스가 숟가락에 얇게 묻을 만큼 걸쭉해지면 맛을 봅니다. 새콤함과 단맛이 균형을 이루면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료독일식 진저브레드(레프쿠헨) 또는 향신료 비스킷 25g건포도 20g황설탕 1작은술

   중불

7. 고기를 결 반대 방향으로 1cm 두께로 썰어 접시에 담고 뜨거운 소스를 넉넉히 끼얹습니다. 적양배추 조림과 감자 크뇌델이나 삶은 감자를 곁들입니다.