샬롯·말린새우 파기름면(상하이 노포 스타일)

조리 순서

1. 작은 그릇에 말린 새우와 소흥주를 담아 한 번 뒤적이며 15분 불립니다. 그동안 나머지를 준비합니다. 쪽파는 씻어 물기를 완전히 닦고 6cm 길이로 썰며, 굵은 흰 부분은 길게 반으로 가릅니다. 샬롯은 껍질을 벗겨 2mm 두께로 고르게 썰어야 같은 속도로 갈색이 납니다. 생강은 3쪽으로 저미고, 얼음설탕은 비닐에 넣어 밀대로 잘게 부숩니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 새우 15g소흥주 1½큰술

2. 지름 24 cm 웍에 식용유, 라드, 생강, 샬롯을 넣고 찬 상태에서 불을 켜 중약불로 맞춥니다. 자주 저으며 6분 튀겨 샬롯 전체가 고르게 연한 황금색이 되게 합니다. 라드가 상하이 면집 특유의 진하고 둥근 향을 만들어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 80ml라드(돼지기름) 15g생강 5g샬롯 2개

   중약불

3. 쪽파를 흰 부분부터, 그 위에 초록 부분을 모두 넣고 불을 약불로 줄입니다. 1분마다 뒤적이며 12분 천천히 튀겨 쪼그라들고 짙은 갈색에 바삭해지게 합니다. 새우는 소흥주에서 건져(술은 남겨 두세요) 마지막 2분에 넣습니다. 어느 부분이든 검게 변하기 시작하면 즉시 팬을 불에서 내리세요.

   이 단계에 넣을 재료쪽파 100g

   약불

4. 내열 볼 위에 체를 얹고 내용물을 모두 붓습니다. 파, 샬롯, 새우는 키친타월 위에 펼치고 생강은 버립니다. 기름을 다시 웍에 붓고 1분 식힌 뒤 생추간장, 노추간장, 얼음설탕, 새우 불린 소흥주를 넣습니다. 끓어오르니 몸을 뒤로 빼세요. 약불에서 2분 저어 설탕이 완전히 녹고 소스가 윤기 나며 살짝 시럽처럼 되면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료생추간장(중국 연간장) 3큰술노추간장(중국 노두유) 1큰술얼음설탕(빙당, 잘게 부순 것) 15g

   약불

5. 소금 넣지 않은 물 2 L를 강불로 끓입니다(약 8분). 면을 넣고 젓가락으로 풀어 달라붙지 않게 하며 2분 삶아, 부드러우면서도 탱탱하게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료가는 생면 240g

   강불

6. 면의 물기를 아주 잘 빼서 따뜻한 그릇에 나눠 담습니다. 간장 파기름을 끼얹고 흰 후춧가루를 뿌린 다음 30초쯤 힘 있게 비벼 소스가 가닥마다 붙게 합니다. 바삭한 파, 샬롯, 새우를 수북이 얹어 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료흰 후춧가루 1꼬집