총유반면(상하이 파기름 비빔면)

조리 순서

1. 말린 새우는 작은 그릇에 담고 뜨거운 물을 부어 10분 불린 뒤 물기를 빼고 키친타월로 닦습니다. 쪽파는 뿌리를 자르고 씻은 다음 키친타월로 물기를 아주 꼼꼼히 닦아 주세요. 물기가 남아 있으면 기름이 튑니다. 6cm 길이로 썰어 흰 부분과 초록 부분을 따로 모아 두고, 굵은 흰 부분은 길게 반으로 가릅니다.

2. 지름 24 cm 웍이나 프라이팬에 식용유와 쪽파 흰 부분을 넣고, 찬 상태에서 불을 켜 중약불로 맞춥니다. 가끔 저으며 3분 튀기듯 볶아 흰 부분이 숨이 죽고 가장자리가 노릇해지게 합니다. 찬 기름에서 시작해야 파가 타기 전에 향이 기름에 충분히 배어 나옵니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 60ml쪽파 28g

   중약불

3. 초록 부분을 넣고(지글지글 소리가 납니다) 불을 약불로 줄입니다. 1분에 한 번쯤 저으며 10분 천천히 튀겨, 파가 쪼그라들고 짙은 갈색이 되어 건져 보면 바삭한 상태로 만듭니다. 마지막 1분에 불린 새우를 넣습니다. 끝무렵에는 눈을 떼지 마세요. 짙은 갈색이 딱 좋고, 검게 타면 씁니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파 42g말린 새우(선택) 10g

   약불

4. 구멍 뚫린 국자로 파와 새우를 건져 접시에 펼칩니다. 식으면서 더 바삭해집니다. 팬을 잠시 불에서 내려 기름을 살짝 식힌 뒤, 생추간장, 노추간장, 설탕을 넣습니다. 확 끓어오르니 몸을 뒤로 빼세요. 다시 약불에 올려 1분 저어 설탕이 녹고 소스가 보글보글 끓으며 윤기가 나면 내열 그릇에 옮겨 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료생추간장(중국 연간장, 또는 진간장) 3큰술노추간장(중국 노두유) 1큰술백설탕 3작은술

   약불

5. 냄비에 소금을 넣지 않은 물 2 L를 강불로 끓입니다. 약 8분 걸립니다. 면을 넣고 젓가락으로 풀어 2분(또는 포장지 표시대로) 삶아, 부드럽지만 살짝 씹히는 상태로 만듭니다. 가는 생면은 금방 익으니 조금 일찍 한 가닥 맛보세요.

   이 단계에 넣을 재료가는 생면(또는 가는 건면) 240g

   강불

6. 면을 체에 받쳐 물기를 탈탈 털어 따뜻한 그릇에 나눠 담습니다. 간장 파기름을 한 번 저어 모두 끼얹고, 바삭한 파와 새우를 얹은 뒤 면 가닥가닥에 윤기가 돌 때까지 골고루 비빕니다. 뜨거울 때 바로 드세요.