수제 파기름 천층 총유빙

조리 순서

1. 볼에 밀가루와 소금을 섞고 끓는 물을 조금씩 부으며 젓가락으로 보슬보슬하게 저은 뒤, 찬물을 넣어 5분 치댑니다. 기본보다 끓는 물 비율이 높아 아주 부드럽고 촉촉한 반죽이 됩니다. 처음엔 끈적여도 치대다 보면 매끈해지니 밀가루를 더 넣지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료중력분(밀가루) 160g소금 ¼작은술펄펄 끓는 물 80ml찬물 30ml

2. 반죽을 덮어 1시간 충분히 휴지시킵니다. 그동안 향기름을 만듭니다. 지름 14 cm 작은 팬에 식용유, 얇게 썬 샬롯, 저민 생강, 팔각을 넣고 찬 상태에서 불을 켜 중약불에서 8분 천천히 튀기듯 우립니다. 샬롯이 연한 갈색이 되면 바로 체에 걸러 밀가루와 오향분이 든 내열 볼에 붓고 저어 유수를 만듭니다. 샬롯이 짙은 갈색이 되면 쓴맛이 나니 주의하세요. 쪽파는 송송 썰어 물기를 닦습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(향기름용) 4큰술샬롯(작은 양파로 대체 가능) 1개생강 5g팔각 1개밀가루(유수용) 2작은술오향분 1꼬집

   중약불

3. 반죽을 2등분해 약 30×20cm, 두께 1mm로 아주 얇게 밉니다. 유수를 바르고 남은 소금과 쪽파를 뿌린 뒤, 긴 쪽에서부터 2cm 폭으로 부채처럼 앞뒤로 접어 주름진 긴 띠를 만듭니다. 띠의 양 끝을 잡고 살살 당겨 조금 늘려 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ½작은술쪽파 6개

4. 띠를 한쪽 끝부터 달팽이처럼 돌돌 감고 끝을 아래로 넣습니다. 덮어서 15분 쉬게 한 뒤, 손바닥으로 지그시 눌러 지름 16~18cm, 두께 1cm로 만듭니다. 기본보다 두툼하게 해야 속 결이 폭신하게 살아납니다.

5. 지름 24cm 팬에 1장당 식용유 1큰술을 두르고 중불에서 젓가락에 잔거품이 날 때까지(약 160℃) 달군 뒤 반죽을 넣습니다. 앞뒤로 2분씩 노릇하게 구운 다음 중약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 4분 속까지 익힙니다. 뚜껑을 열고 수증기가 튀지 않게 몸 반대쪽으로 들어 올린 뒤, 양면을 1분씩 더 구워 다시 바삭하게 합니다. 2장을 차례로 구워 총 18분 걸립니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(굽기용) 2큰술

   중불→중약불

6. 뒤집개 두 개로 가장자리를 가운데로 세게 몇 번 밀어 모으면 겹겹이 결이 벌어집니다. 4~6조각으로 잘라 바로 냅니다.