총유빙(중국식 파전병)

조리 순서

1. 큰 볼에 밀가루와 소금을 넣고 섞습니다. 끓는 물을 조금씩 부으며 젓가락으로 저어 보슬보슬한 덩어리를 만든 뒤, 찬물을 넣고 손으로 4분 치대 매끈하고 귓불처럼 말랑한 반죽을 만듭니다. 끓는 물로 익힌 반죽이 부드럽고 잘 밀립니다. 손이 뜨거우면 1분쯤 식힌 뒤 치대세요.

   이 단계에 넣을 재료중력분(밀가루) 160g소금 ¼작은술펄펄 끓는 물 70ml찬물 40ml

2. 반죽을 랩으로 덮어 30분 휴지시킵니다. 그동안 유수(파기름 반죽)를 만듭니다. 내열 볼에 밀가루와 백후추를 담고, 지름 14 cm 작은 팬에 식용유를 중불에서 1분쯤 달궈 표면이 일렁이면 볼에 붓고 저어 묽은 페이스트로 만듭니다. 쪽파는 송송 썰어 물기를 완전히 닦아 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(유수용) 2큰술밀가루(유수용) 2작은술백후추 1꼬집

   중불

3. 반죽을 2등분해 덧가루를 뿌린 도마에 놓고, 밀대로 약 25×20cm, 두께 2mm 직사각형으로 얇게 밉니다. 유수를 고루 펴 바르고 남은 소금과 쪽파를 골고루 뿌립니다. 가장자리 1cm는 비워야 말 때 파가 빠져나오지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ½작은술쪽파(가는 대파로 대체 가능) 6개

4. 긴 쪽에서부터 김밥처럼 돌돌 말아 긴 줄을 만든 뒤, 한쪽 끝부터 달팽이 모양으로 감고 끝을 아래로 밀어 넣습니다. 덮어서 10분 쉬게 해야 반죽이 풀려 잘 밀립니다. 손바닥으로 눌러 납작하게 한 뒤 밀대로 지름 18~20cm, 두께 5mm로 살살 밉니다. 파가 터져 나와도 괜찮습니다.

5. 지름 24cm 팬에 1장당 식용유 1큰술을 두르고 중불에서 달굽니다. 젓가락을 넣었을 때 잔거품이 올라오면(약 160℃) 반죽을 넣고 3분쯤 구워 바닥이 노릇해지면 뒤집고, 중약불로 줄여 3분 더 굽습니다. 2장을 차례로 구우면 총 12분 걸립니다. 기름이 튀니 반죽을 몸 반대쪽으로 눕히듯 넣고, 물기 있는 손은 팬에 가까이 대지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유(굽기용) 2큰술

   중불→중약불

6. 양면이 바삭하고 노릇해지면 뒤집개 두 개로 가장자리를 가운데로 툭툭 밀어 모아 결을 살려 줍니다. 도마에 옮겨 4~6조각으로 잘라 뜨거울 때 냅니다.