버터기름 비너 슈니첼과 빈식 감자 샐러드

조리 순서

1. 감자는 껍질째 깨끗이 씻어 지름 18 cm 냄비에 넣고 찬물을 잠기게 부은 뒤 소금 한 꼬집을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 중불으로 줄여 20분 삶아, 칼끝이 쑥 들어가면 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료점질 감자 400g

   강불→중불

2. 정제 버터를 만듭니다. 지름 16 cm 작은 냄비에 버터를 넣고 약불에서 10분 천천히 녹입니다. 거품이 가라앉고 하얀 우유 고형분이 바닥에 가라앉아 위가 맑은 금빛이 되면 거품을 걷어 내고, 맑은 기름만 조심스럽게 다른 그릇에 따라 냅니다. 바닥의 흰 찌꺼기는 버립니다. 정제 버터는 일반 버터보다 훨씬 높은 온도에서도 타지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터(정제 버터용) 250g

   약불

3. 감자 샐러드를 만듭니다. 작은 냄비에 육수, 양파, 식초, 머스터드, 설탕을 넣고 중불에서 김이 오르며 바글바글 끓을 때까지 데웁니다. 뜨거운 감자를 포크로 고정해 칼로 껍질을 벗기고 3mm 두께로 썰어 볼에 담은 뒤, 뜨거운 육수를 붓고 소금, 흰 후추를 넣어 살살 섞습니다. 20분 두어 감자가 국물을 머금어 크리미해지면 해바라기씨유와 차이브를 넣고 다시 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 육수 100ml양파(아주 곱게 다진 것) ½개화이트와인 식초 2큰술디종 머스터드 1작은술설탕 ½작은술소금(샐러드용) 적당량흰 후추 적당량해바라기씨유(샐러드용) 2큰술차이브(송송 썬 것) 2큰술

   중불

4. 고기는 물기를 닦고 두 장의 랩 사이에 넣어 가운데부터 바깥으로 밀 듯이 두드려 4mm 두께로 고르게 폅니다. 가장자리 힘줄 부분에 1cm 칼집을 2~3군데 넣고, 튀기기 직전에 양면에 소금을 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료송아지 우둔살 커틀릿(1장 약 150g) 300g소금(고기용) ½작은술

5. 접시 3개에 밀가루, 달걀(생크림을 넣고 포크로 가볍게 풀기), 빵가루를 담습니다. 고기를 밀가루에 묻혀 털고, 달걀물을 묻혀 흘려 보낸 뒤, 빵가루 위에 놓고 위에도 빵가루를 끼얹어 살짝 털어 냅니다. 누르지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 50g달걀 1개생크림 1큰술고운 마른 빵가루(체에 한 번 내린 것) 90g

6. 지름 26 cm 깊은 팬에 정제 버터와 해바라기씨유를 함께 넣어 1cm 깊이를 만들고 중강불에서 6분 데워 165~170℃로 맞춥니다. 온도계가 없으면 빵가루 몇 알이 바로 거품을 내며 떠오를 때가 적당합니다.

   이 단계에 넣을 재료해바라기씨유(튀김용) 300ml

   중강불

7. 고기를 넣자마자 팬을 살살 흔들고, 큰 숟가락으로 뜨거운 기름을 윗면에 계속 끼얹어 튀김옷이 물결처럼 부풀게 합니다. 중강불에서 2분 튀겨 아랫면이 진한 황금색이 되면 뒤집어 1분 30초 더 튀깁니다. 한 장씩 총 2번, 사이사이 탄 빵가루를 건지고 기름 온도를 1분간 회복시킵니다.

   중강불

8. 슈니첼을 망 위에서 30초 기름을 뺀 뒤 따뜻한 접시에 담고, 실온의 감자 샐러드, 링곤베리 잼, 레몬 웨지를 곁들여 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료링곤베리 잼(또는 크랜베리 잼) 2큰술레몬(웨지로 썬 것) ½개