비너 슈니첼

조리 순서

1. 감자는 껍질을 벗겨 큰 것은 4cm 크기로 자릅니다. 지름 18 cm 냄비에 감자와 찬물, 소금 한 꼬집을 넣고 강불에서 끓어오르면 중불으로 줄여 15분 삶습니다. 칼끝이 쑥 들어가면 물을 따라 버리고 뚜껑을 덮어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료점질 감자(작은 햇감자가 좋음) 400g소금(감자용) 적당량

   강불→중불

2. 고기는 키친타월로 물기를 닦습니다. 1cm보다 두꺼우면 옆으로 칼을 넣어 책처럼 펼칩니다. 두 장의 랩(또는 지퍼백) 사이에 넣고 고기망치의 평평한 면이나 작은 냄비 바닥으로 가운데부터 바깥쪽으로 밀듯이 두드려 4~5mm 두께로 고르게 폅니다. 가장자리에 1cm 길이로 칼집을 2~3군데 넣어 튀길 때 말리지 않게 하고, 튀기기 직전에 양면에 소금을 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료송아지 우둔살 커틀릿(1장 약 140g, 돼지 등심으로 대체 가능) 280g소금(고기용) ½작은술

3. 넓은 접시 3개에 밀가루, 달걀(우유를 넣고 포크로 흰자가 풀릴 정도만 섞기), 빵가루를 각각 담습니다. 고기를 밀가루에 묻혀 털어 내고, 달걀물에 담갔다가 남는 물을 흘려 보낸 뒤, 빵가루 위에 놓고 위에도 빵가루를 끼얹어 살짝 흔들어 털어 냅니다. 손으로 꾹 누르지 않아야 튀김옷이 부풀어 오릅니다. 입힌 즉시 튀기세요.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 50g달걀 1개우유(또는 생크림) 1큰술고운 마른 빵가루(습식·판코 아닌 것) 90g

4. 지름 26 cm 깊은 팬에 라드를 넣고 1cm 정도 깊이가 되게 녹인 뒤 중강불에서 6분 데워 약 170℃로 만듭니다. 빵가루 몇 알을 넣었을 때 바로 지글지글 거품이 일며 떠오르면 알맞은 온도입니다.

   이 단계에 넣을 재료라드(또는 정제 버터, 식용유) 480g

   중강불

5. 고기를 내 몸 반대쪽으로 눕히듯 기름에 넣고, 바로 팬을 앞뒤로 살살 흔들어 뜨거운 기름이 윗면까지 넘실거리게 합니다. 이렇게 하면 튀김옷이 고기에서 떨어져 물결처럼 부풉니다. 중강불에서 2분 튀겨 아랫면이 진한 황금색이 되면 뒤집개로 뒤집어 1분 30초 더 튀깁니다. 한 번에 한 장씩, 총 2번 튀기고, 매번 사이에 탄 빵가루를 건지고 기름이 다시 데워지게 1분 기다립니다.

   중강불

6. 튀긴 슈니첼은 망 위나 키친타월에 잠시 올려 기름을 뺍니다. 그동안 감자 냄비에 버터와 파슬리를 넣고 약불에서 1분 흔들어 감자에 윤기가 돌게 버무리고 소금으로 간합니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(감자용) 20g이탈리안 파슬리(다진 것) 2큰술소금(감자용) 적당량

   약불

7. 따뜻한 접시에 슈니첼을 놓고 레몬 웨지와 파슬리 감자를 곁들여 바로 냅니다. 먹기 직전에 레몬즙을 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료레몬(웨지로 썬 것) ½개