제과점식 키르슈토르테(초코 사블레 바닥·키르슈 시럽)

조리 순서

1. 사블레 바닥: 사블레용 박력분, 차가운 버터, 설탕(전체의 10분의 1), 코코아(전체의 4분의 1)를 손끝으로 비벼 모래알처럼 만든 뒤 찬물 몇 방울로 뭉칩니다. 종이 포일 사이에 넣고 3mm 두께로 밀어, 14 cm 케이크 틀 바닥을 대고 원형으로 자릅니다. 포크로 구멍을 내고 15분 냉장합니다. 오븐을 180℃로 예열해 10분 굽고 그대로 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료박력분(사블레용) 40g차가운 버터(사블레용, 깍둑썰기) 25g설탕 8g무가당 코코아 파우더 3.5g

   오븐

2. 제누아즈: 내열 볼에 달걀, 설탕(전체의 10분의 6), 소금을 넣고, 약하게 끓는 물이 담긴 냄비 위에 올려 약불로 유지하면서 거품기로 저어 체온보다 약간 따뜻한 40℃까지 데웁니다. 내려서 핸드믹서 고속으로 8분 휘핑해 식으면서 3배로 부풀고 리본처럼 떨어지게 합니다. 따뜻하게 데우면 거품이 더 촘촘하고 안정적입니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(실온) 2개설탕 48g소금 1꼬집

   약불

3. 박력분, 전분, 남은 코코아를 체에 쳐 2~3번에 나눠 살살 섞습니다. 녹인 버터에 반죽 한 주걱을 먼저 섞은 뒤 본 반죽에 넣어 재빨리 섞습니다(그래야 버터가 가라앉지 않습니다). 종이 포일을 깐 14 cm 틀에 붓고 오븐를 175℃로 낮춰 20분 굽습니다. 꼬챙이가 깨끗이 나오면 틀째 10분 식히고 꺼내 완전히 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료박력분(스펀지용) 30g옥수수 전분(스펀지용) 15g무가당 코코아 파우더 11g녹인 버터(스펀지용, 따뜻하게) 15g

   오븐

4. 콩포트: 냄비에 체리 국물, 설탕(전체의 약 7분의 1), 시나몬 스틱, 정향을 넣고 끓입니다. 콩포트용 전분을 찬물 1큰술에 풀어 넣고 중불에서 계속 저으며 2분 끓여 걸쭉하고 윤기 나게 만듭니다. 시나몬과 정향을 건져 내고 체리를 넣어 섞은 뒤 완전히 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료병조림 체리 국물 150ml설탕 12g시나몬 스틱 1개정향 1개옥수수 전분(콩포트용) 12g병조림 사워체리(국물 뺀 것) 180g

   중불

5. 키르슈 시럽: 작은 냄비에 물과 남은 설탕을 넣고 중불에서 1분 끓여 설탕을 녹입니다. 불을 끄고 식힌 뒤 키르슈 대부분(약 5분의 3)을 섞습니다. 뜨거울 때 넣으면 알코올 향이 날아갑니다.

   이 단계에 넣을 재료물(시럽용) 40ml설탕 12g키르슈(체리 증류주) 18ml

   중불

6. 크림: 판젤라틴을 찬물에 5분 불립니다. 생크림, 슈거파우더, 바닐라를 부드러운 뿔이 생길 때까지 휘핑합니다. 젤라틴을 꼭 짜서 남은 키르슈와 함께 작은 냄비에 넣고 약불에서 녹이기만 합니다(끓이면 굳는 힘이 약해집니다). 녹은 젤라틴에 크림 2큰술을 먼저 섞은 뒤 휘핑 중인 크림에 부으며 3분 더 휘핑해 단단하게 만듭니다. 4분의 1은 마무리용으로 냉장합니다.

   이 단계에 넣을 재료판젤라틴(장) 1개키르슈(체리 증류주) 12ml생크림(유지방 35% 이상, 아주 차갑게) 300ml슈거파우더 30g바닐라 익스트랙 ½작은술

   약불

7. 조립: 사블레를 접시에 놓고 잼을 얇게 펴 바릅니다. 스펀지를 3장으로 잘라 첫 장을 올리고 틀 옆면 링(또는 케이크 띠)을 둘러 줍니다. 시럽을 바르고, 크림을 짤주머니로 바깥 둘레와 가운데에 동그랗게 짠 뒤 그 사이에 체리 콩포트를 채웁니다. 크림을 얇게 덮고 두 번째 스펀지, 시럽, 크림, 세 번째 스펀지, 시럽 순서로 올립니다. 냉장고에서 4시간 굳힙니다.

   이 단계에 넣을 재료체리 잼 또는 레드커런트 잼 25g

8. 마무리: 링을 빼고 남은 크림으로 윗면과 옆면을 매끈하게 바르고, 일부는 별 깍지로 장미 모양을 짭니다. 상온에 둔 초콜릿 블록 표면을 칼날을 세워 긁으면 돌돌 말린 컬이 됩니다. 컬을 옆면과 가운데에 붙이고 장미마다 체리를 올립니다.

   이 단계에 넣을 재료다크 초콜릿 블록(컬용) 50g장식용 체리(꼭지 달린 생체리 권장) 5개