숯불 양고기 시크 케밥과 생민트 처트니

조리 순서

1. 마른 팬에 커민 씨와 코리앤더 씨를 넣고 약불에서 향이 날 때까지 볶아 덜어 두고, 이어서 병아리콩 가루를 넣어 연한 갈색이 될 때까지 볶습니다. 모두 합쳐 2분 정도 걸립니다. 씨앗은 절구에 굵게 빻습니다.

   이 단계에 넣을 재료커민 씨(통) ¾작은술코리앤더 씨(통) 1작은술병아리콩 가루(베산) 2큰술

   약불

2. 양파는 갈아서 물기를 꽉 짜고, 생강·마늘은 곱게 갈고, 풋고추 일부와 고수, 민트는 곱게 다집니다. 푸드 프로세서에 양고기와 모든 재료(빻은 씨앗, 볶은 가루 포함)를 넣고 3분 짧게 끊어 가며 갈아 매끈하고 끈적한 페이스트로 만듭니다(없으면 칼로 다지듯 두드리며 손으로 오래 치댑니다). 냉장고에서 45분 차갑게 굳힙니다. 차가울수록 꼬치에 잘 붙습니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 양고기(지방 20~25%) 300g양파(중간 크기) ½개생강 10g마늘(쪽) 3개풋고추(매운 것) 1¾개고수(케밥용) 8g생민트(케밥용) 4g굵은 고춧가루(칠리 플레이크) ¾작은술가람 마살라 ½작은술소금 ¾작은술

3. 처트니: 고수, 민트, 남은 풋고추, 요거트, 레몬 절반의 즙을 믹서에 넣고 곱게 갈아 소금으로 간합니다. 너무 되면 찬물을 1큰술씩 넣으세요. 냉장 보관합니다.

   이 단계에 넣을 재료고수(처트니용) 15g생민트(처트니용) 15g풋고추(매운 것) 1¼개플레인 요거트 50g레몬 ½개소금(처트니용) 적당량

4. 숯을 침니 스타터에 담아 불을 붙이고 20분 기다려 숯 표면이 하얀 재로 덮이게 합니다. 그동안 손에 물을 묻혀 고기를 4등분하고, 넓적한 쇠꼬치에 감싸 위아래로 쥐어짜듯 늘려 길이 15cm, 두께 2.5cm로 만듭니다. 쟁반에 올려 다시 냉장해 둡니다.

5. 숯을 한쪽에 고르게 펼치고 그릴 받침 위에 꼬치를 걸쳐 고기가 망에 닿지 않게 놓습니다(숯불(중간 화력), 숯에서 약 10cm 위). 처음 1분은 그대로 두었다가 1분 30초마다 돌려 가며 모두 8분 굽고, 마지막 3분 동안 녹인 버터를 두세 번 바릅니다. 버터가 떨어져 불이 올라오면 잠시 숯이 없는 쪽으로 옮기세요. 중심 온도 71℃, 분홍빛이 없으면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(녹인 것, 바르기용) 25g

   숯불(중간 화력)

6. 꼬치에서 빼기 전 1분 쉬게 한 뒤, 차트 마살라를 뿌리고 남은 레몬을 짜 줍니다. 적양파 링과 민트 처트니, 따뜻한 난을 곁들입니다. 쇠꼬치는 매우 뜨거우니 장갑을 끼고 다루세요.

   이 단계에 넣을 재료차트 마살라 ½작은술레몬 ½개적양파 ½개