숯불 다란 세쿠와와 무 참깨 아차르

조리 순서

1. 겨자유 전량을 작은 팬에 붓고 중불에서 1분 30초 데워 연기가 살짝 피어오르면 불에서 내려 식힙니다. 이 기름을 양념, 굽는 동안 바르기, 아차르에 나눠 씁니다.

   이 단계에 넣을 재료겨자유(머스터드 오일) 4큰술

   중불

2. 마른 팬에 통커민, 통코리앤더, 티무르, 마른 고추를 넣고 중약불에서 2분 흔들어 가며 볶습니다. 향이 진해지고 커민이 한 톤 짙어지면 접시에 덜어 식힌 뒤 절구나 그라인더로 굵게 갑니다. 마지막에 뿌릴 1작은술을 따로 남겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료통커민 1½작은술통코리앤더 1½작은술티무르(네팔 산초) ¾작은술마른 홍고추 2개

   중약불

3. 앞다리살은 3cm, 삼겹살은 익는 속도를 맞추기 위해 2cm 크기로 썹니다. 곱게 간 마늘·생강, 간 향신료, 강황, 레몬즙 대부분, 소금 대부분, 식힌 겨자유의 약 2/3를 넣고 3분간 힘주어 주물러 냉장고에서 4시간(최대 하룻밤) 재웁니다. 오래 재울수록 향이 깊어집니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 앞다리살 240g돼지 삼겹살 100g마늘(쪽) 5개생강 15g강황 가루 ½작은술레몬즙 1½큰술소금 1작은술

4. 무는 5cm 길이의 굵은 성냥개비 모양으로 썰어 물기를 꼭 짭니다. 마른 팬에 참깨를 중약불에서 2분 노릇하게 볶아 곱게 빻습니다. 남은 겨자유 중 1큰술은 굽기용으로 남기고 나머지를 작은 팬에 데워 호로파 씨를 넣고 30초 짙은 갈색이 될 때까지 튀깁니다(검게 타면 씁니다). 무에 참깨 가루, 고춧가루, 남은 레몬즙과 소금, 호로파 기름을 부어 버무립니다.

   이 단계에 넣을 재료무 150g참깨 2큰술고춧가루(칠리 파우더) ½작은술호로파 씨(페누그릭) ¼작은술레몬즙 1큰술소금 ¼작은술

   중약불

5. 숯에 불을 붙여 25분 기다립니다. 숯 전체가 하얀 재로 덮이고, 석쇠 위 10cm에 손을 대고 3~4초를 버티기 힘들 정도면 적당합니다(숯불(중간 화력)). 그동안 물에 불린 꼬치에 앞다리살과 삼겹살을 번갈아 꽂아 4개를 만듭니다.

   숯불(중간 화력)

6. 꼬치를 석쇠에 올려 12분 동안 2분마다 돌리며 굽고, 돌릴 때마다 남겨 둔 겨자유를 붓으로 얇게 바릅니다. 기름이 숯에 떨어져 불길이 솟으면 꼬치를 잠시 옆으로 옮기세요. 가장자리가 그을리고 중심 온도가 71℃가 되면 남겨 둔 향신료 가루를 뿌립니다.

7. 치우라를 접시에 담고 고기를 꼬치에서 빼 얇게 썬 적양파, 고수와 함께 올립니다. 무 아차르를 곁들여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료치우라(납작 쌀) 60g적양파 1개고수 10g