세쿠와

조리 순서

1. 작은 팬에 겨자유를 붓고 중불에서 1분 데워 표면이 일렁이고 연기가 살짝 피어오르면 바로 불에서 내려 식힙니다. 이렇게 한 번 데우면 생 겨자유의 톡 쏘는 매운맛이 부드러워지고 고소한 향이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료겨자유(머스터드 오일) 1½큰술

   중불

2. 돼지고기는 3cm 크기로 깍둑 썰되 지방을 조금 남겨 두면 촉촉하게 구워집니다. 마늘과 생강은 곱게 갈거나 다지고, 티무르는 절구에 굵게 빻습니다. 볼에 고기, 마늘, 생강, 모든 향신료, 레몬즙, 소금, 식힌 겨자유를 넣고 2분간 손으로 주물러 양념이 고기에 배게 한 뒤, 랩을 씌워 냉장고에서 최소 2시간(가능하면 하룻밤) 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 앞다리살(지방 조금 있는 것) 300g마늘(쪽) 4개생강 10g커민 가루 1작은술코리앤더 가루 1작은술강황 가루 ½작은술고춧가루(칠리 파우더) 1작은술티무르(네팔 산초, 없으면 화자오) ½작은술가람 마살라 ½작은술레몬즙 1½큰술소금 1작은술

3. 대나무 꼬치는 타지 않도록 30분 이상 물에 담가 둡니다. 고기를 꼬치에 5~6조각씩, 서로 살짝만 닿게 꽂아 4개를 만듭니다. 너무 빽빽하게 꽂으면 속까지 고르게 익지 않습니다.

4. 26 cm 그릴팬을 중강불에서 연기가 날 때까지 달군 뒤 꼬치를 올리고 12분 동안(한 판 기준) 2~3분마다 돌려 가며 굽습니다. 가장자리가 까맣게 그을리고, 가장 두꺼운 조각을 잘랐을 때 분홍빛 육즙이 없으면 다 익은 것입니다(중심 온도 71℃). 그을린 자국이 세쿠와 맛의 핵심이니 너무 자주 뒤적이지 마세요.

   중강불

5. 굽는 동안 적양파는 얇게 채 썰고, 풋고추는 어슷 썰고, 고수는 굵게 썰고, 오이는 막대 모양으로 썹니다. 치우라는 접시에 소복이 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료적양파 1개풋고추 2개고수 10g오이 1개치우라(납작 쌀, 포하) 60g

6. 꼬치에서 고기를 빼 접시에 담고 양파, 고추, 고수를 올려 버무립니다. 치우라와 오이를 곁들여 뜨거울 때 먹습니다.