탕종 셈라와 수제 아몬드 페이스트

조리 순서

1. 가장 작은 냄비에 탕종용 강력분과 우유를 넣고 거품기로 풀어, 중약불에서 2분 동안 계속 저으며 걸쭉한 풀처럼 될 때까지(약 65°C) 익힙니다. 그릇에 덜어 랩을 밀착해 덮고 미지근하게 식힙니다. 탕종은 수분을 붙잡아 번을 더 폭신하고 오래 촉촉하게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료강력분(탕종용) 10g우유(탕종용) 50ml

   중약불

2. 카다멈 꼬투리를 칼등으로 눌러 까서 검은 씨만 꺼내 절구에 곱게 빻습니다. 갓 빻은 카다멈은 시판 가루보다 향이 훨씬 진합니다.

   이 단계에 넣을 재료카다멈 꼬투리(그린) 5개

3. 볼에 강력분, 설탕, 이스트, 소금, 카다멈을 섞고 식힌 탕종과 우유를 넣어 반죽합니다. 8분 동안 매끈해질 때까지 치댄 뒤, 부드러운 버터를 조금씩 넣어 5분 더 치댑니다. 반죽을 얇게 늘렸을 때 찢어지지 않고 막이 비치면 충분합니다.

   이 단계에 넣을 재료강력분(반죽용) 100g우유(반죽용) 20ml설탕 14g인스턴트 드라이 이스트 3g소금 1꼬집버터(실온에 둔 것) 22g

4. 둥글게 정리해 볼에 담고 덮어 따뜻한 곳에서 1시간 동안 두 배로 부풀립니다.

5. 1인분에 하나씩 같은 무게로 나눠(2개) 표면이 팽팽하게 둥글리고, 종이 포일을 깐 오븐팬에 놓아 덮은 뒤 40분 동안 2차 발효합니다. 손가락으로 살짝 눌렀을 때 천천히 돌아오면 굽기 좋은 상태입니다.

6. 오븐을 220 °C로 예열해 둡니다. 달걀을 풀어 아주 얇게 바르고 9분 굽습니다. 진한 갈색이 나고 바닥을 두드리면 빈 소리가 나면 꺼냅니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(윗면에 바를 용) 1개

   오븐

7. 번을 식힘망에서 30분 동안 완전히 식히는 동안 아몬드 페이스트를 만듭니다. 아몬드와 슈거파우더를 작은 푸드 프로세서로 촉촉한 모래처럼 될 때까지 갈고(너무 오래 갈면 기름이 나옵니다), 번 뚜껑을 잘라 속을 1/3 파낸 뒤 빵 속, 아몬드 혼합물, 필링용 우유를 섞어 채웁니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 벗긴 아몬드 75g슈거파우더(아몬드 페이스트용) 55g우유(필링용) 1½큰술

8. 차가운 생크림에 바닐라와 슈거파우더 절반을 넣고 단단하게 휘핑해 별 깍지로 높게 짜 올립니다. 뚜껑을 얹고 남은 슈거파우더를 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료생크림(유지방 35% 이상) 150ml바닐라 익스트랙 ¼작은술슈거파우더(마무리용) 1작은술