쓰촨식 지쓰 량몐 (수제 참깨장 닭고기 냉면)

조리 순서

1. 18 cm 냄비에 닭가슴살, 생강, 파 흰 부분을 넣고 찬물을 2cm 위까지 붓습니다. 강불에서 끓어오르면 거품을 걷어 내고 불 끔로 바꾼 뒤 뚜껑을 덮어 뜨거운 물속에 15분 둡니다. 가장 두꺼운 부분을 잘랐을 때 속까지 하얗게 익었으면(중심 75℃) 건져 내고, 데친 국물은 버리지 말고 남겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 없는 닭가슴살 240g생강(편) 3개대파 또는 쪽파 1개

   강불→불 끔

2. 마른 20 cm 프라이팬에 참깨를 넣고 중약불에서 5분 쉬지 않고 저으며 연한 황금색이 되고 고소한 향이 날 때까지 볶습니다. 마지막에 순식간에 타니 주의하세요. 접시에 펼쳐 식힌 뒤 식용유와 함께 분쇄기나 절구에 넣고 2분 갈아 흐르는 듯 매끈한 참깨장을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료흰 참깨(볶지 않은 것) 45g식용유(참깨장용) 2큰술

   중약불

3. 고추기름 만들기: 내열 볼에 고춧가루를 담습니다. 작은 냄비에 식용유와 화자오를 넣고 중약불에서 3분 데워 화자오 색이 살짝 진해지고 시트러스 향이 나면, 기름만 체에 걸러 고춧가루 위에 붓습니다. 연기가 아니라 자글자글 소리가 나야 적당합니다. 그대로 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(고추기름용) 3큰술화자오(쓰촨 산초) 1작은술고춧가루(굵은 것) 또는 건고추 플레이크 2작은술

   중약불

4. 물 2.5 L를 강불에서 팔팔 끓여 면을 3분 삶습니다. 찬물에 헹궈 물기를 아주 잘 뺀 뒤 참기름 절반에 버무려 쟁반에 펼칩니다. 1분쯤 들어 올리며 부채질하면 빨리 식고 면발이 탱탱해집니다. 쓰촨 노점의 비법입니다.

   이 단계에 넣을 재료생 중화면(가는 것) 300g참기름 1작은술

   강불

5. 참깨장에 따뜻한 닭 데친 국물을 한 숟가락씩 넣으며 저어 진한 크림처럼 흐를 때까지 풀어 줍니다. 간장, 흑식초, 설탕, 간 마늘, 남은 참기름을 넣어 섞고, 만든 고추기름은 취향껏 준비합니다.

   이 단계에 넣을 재료진간장(중국 생추) 1½큰술중국 흑식초 2작은술설탕 1½작은술마늘(곱게 간 것, 쪽) 2개참기름 1작은술

6. 식은 닭고기는 결대로 손이나 포크 두 개로 가늘게 찢습니다. 오이는 가늘게 채 썰고 파 푸른 부분은 송송 썹니다. 그릇에 오이를 깔고 면, 닭고기 순으로 올린 뒤 참깨 소스와 고추기름을 끼얹고 땅콩과 파를 뿌려 잘 비벼 드세요.

   이 단계에 넣을 재료오이 1개볶은 땅콩(부순 것) 2큰술대파 또는 쪽파 1개