아와세 다시 샤부샤부와 달걀 조스이

조리 순서

1. 다시마를 젖은 행주로 가볍게 닦고, 24 cm 전골 냄비에 물과 함께 넣어 1시간 이상 담가 둡니다(전날 밤 냉장고에 넣어 두면 더 깊은 맛이 납니다). 찬물에서 천천히 우려야 맑고 부드러운 감칠맛이 나옵니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,100ml다시마 9g

2. 폰즈를 만듭니다. 작은 냄비에 미림을 넣고 중불에서 30초 정도 끓여 알코올을 날린 뒤 불을 끄고, 간장, 시트러스 즙, 쌀식초, 가쓰오부시를 넣어 섞습니다. 30분 우린 뒤 고운 체에 걸러 냅니다. 하루 이상 냉장 숙성하면 맛이 더 둥글어집니다.

   이 단계에 넣을 재료미림 1큰술진간장(폰즈용) 3큰술시트러스 즙(유자·스다치, 또는 레몬과 라임 반반) 2큰술쌀식초(폰즈용) 1큰술가쓰오부시(폰즈용) 2g

   중불

3. 참깨 소스를 만듭니다. 마른 팬에 참깨를 넣고 중약불에서 2분 흔들어 볶아, 고소한 냄새가 나고 몇 알이 톡톡 튀면 바로 꺼냅니다. 절구(또는 미니 블렌더)에서 기름이 배어 나와 촉촉한 페이스트가 될 때까지 5분쯤 갈고, 설탕, 간장, 된장, 식초를 넣어 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료흰 참깨(통깨) 4큰술설탕(참깨 소스용) 1큰술진간장(참깨 소스용) 1큰술흰 된장(시로미소) 1작은술쌀식초(참깨 소스용) 1작은술

   중약불

4. 전골 냄비를 중불에 올려 12분 데우고, 바닥에서 작은 기포가 올라오면 끓기 직전에 다시마를 건집니다. 청주를 넣고 한 번 끓어오르면 가쓰오부시를 넣고 불을 끕니다. 2분 두었다가 키친타월을 깐 체에 걸러 맑은 육수를 냅니다. 가쓰오부시는 짜지 마세요. 국물이 탁하고 비린 맛이 납니다. 이 육수 2~6큰술을 참깨 소스에 조금씩 넣어 생크림 농도로 풉니다.

   이 단계에 넣을 재료청주(요리술) 2큰술가쓰오부시(육수용) 8g

   중불

5. 무 간 것을 가볍게 짜서 시치미를 섞어 붉은 모미지오로시를 만들고, 폰즈와 함께 냅니다. 채소와 두부는 기본 샤부샤부처럼 손질해 큰 접시에 담고, 고기는 먹기 10분 전에 냉장고에서 꺼내 한 장씩 펼쳐 둡니다. 차가운 고기가 덩어리져 들어가면 국물 온도가 떨어지고 고르게 익지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료무(강판에 간 것) 80g시치미 고춧가루 1꼬집

6. 배추 줄기, 두부, 표고, 대파 절반을 육수에 넣고 중불에서 5분 익힌 뒤 식탁 위 휴대용 버너로 옮깁니다. 버너는 평평한 곳에 두고 환기하세요.

   이 단계에 넣을 재료알배추 120g두부(단단한 것) 150g생표고버섯 3개대파 ½개

   중불

7. 중약불로 맞춰 국물이 거의 끓지 않고 가끔 기포만 올라오는 85~90℃ 정도를 유지합니다. 이 온도가 고기를 가장 부드럽게 익힙니다. 소고기는 5~8초 흔들어 장밋빛이 살짝 남을 때 꺼내고, 돼지고기는 30~40초 흔들어 완전히 하얗게 되고 분홍빛이 전혀 없을 때 먹습니다. 잎채소, 팽이버섯, 미즈나, 남은 대파는 먹으면서 넣고, 거품은 부지런히 걷어 내야 마지막 조스이 국물이 맑습니다. 날고기용 젓가락은 따로 쓰세요.

   이 단계에 넣을 재료샤부샤부용 마블링 소고기(등심, 1.5mm) 160g샤부샤부용 돼지 삼겹살(얇게 썬 것) 120g알배추 120g팽이버섯 100g미즈나 또는 쑥갓 60g대파 ½개

   중약불

8. 마무리 조스이: 남은 국물에서 거품과 기름을 걷어 내고 400 ml 정도만 남깁니다. 밥을 체에 담아 찬물에 가볍게 헹궈 끈기를 빼고 넣은 뒤, 중불에서 4분 끓여 소금으로 간합니다. 푼 달걀을 원을 그리며 부어 뚜껑을 덮고 불을 끈 뒤 1분 둡니다. 달걀이 부드럽게 굳으면 쪽파를 뿌려 냅니다. 어린이, 임신부, 노약자는 달걀이 완전히 굳을 때까지 1~2분 더 끓이세요.

   이 단계에 넣을 재료지은 밥(조스이용) 150g달걀 1개쪽파(조스이용, 송송 썬 것) 2큰술소금 적당량

   중불