하룻밤 숙성 양고기 샤슬릭과 아치추크 샐러드
통향신료를 볶아 쓰고, 하룻밤 양파 양념에 재워 두 구역 숯불에서 구운 뒤 쉬게 한 업그레이드 샤슬릭. 우즈베키스탄식 얇은 토마토 양파 샐러드를 곁들입니다.
조리 순서
마른 팬에 쿠민과 고수 씨를 넣고 중불에서 동안 팬을 흔들며 볶아 고소한 향이 나고 색이 살짝 진해지게 합니다. 접시에 덜어 식힌 뒤 절구에 굵게 빻습니다.
이 단계에 넣을 재료쿠민 씨 1½작은술고수 씨(코리앤더 씨) 1작은술
중불양고기는 4cm, 비계는 2cm 크기로 썹니다. 양파를 곱게 갈아 볶은 향신료, 후추, 파프리카 가루, 소금과 함께 고기에 넣고 충분히 주무릅니다. 덮어서 냉장고에서 (하룻밤) 재웁니다. 오래 재우면 속까지 간이 뱁니다.
이 단계에 넣을 재료뼈 없는 양 어깨살(또는 어깨살과 다리살 반반) 400g양 비계 또는 기름 많은 자투리 60g양파(양념용) 1개갓 간 후추 ½작은술파프리카 가루(단맛) ½작은술굵은 소금 1작은술
굽기 전에 고기를 냉장고에서 꺼내 두어야 고르게 익습니다. 그동안 숯에 불을 붙이고, 숯이 회색 재로 덮이면 3분의 2는 한쪽에 수북이 쌓고 나머지는 반대쪽에 얇게 펼쳐 두 구역을 만듭니다. 수북한 쪽은 강하게 굽는 곳, 얇은 쪽은 마무리용 약한 불입니다.
아치추크는 토마토를 아주 얇은 반달 모양으로 썰고, 양파는 종이처럼 얇게 썰어 찬물에 헹군 뒤 꼭 짜서 아삭하고 순하게 만듭니다. 접시에 토마토, 양파, 얇게 썬 고추를 겹겹이 올리고 소금과 후추로 간한 뒤 바질을 찢어 뿌립니다. 섞지 마세요. 즙이 접시에 고이도록 둡니다.
이 단계에 넣을 재료잘 익고 단단한 토마토 2개단맛 나는 흰 양파(샐러드용) 1개풋고추 ½개생바질(또는 딜) 4g소금(샐러드용) 1꼬집후추(샐러드용) 적당량
고기에 묻은 양파를 긁어냅니다. 양고기를 납작한 쇠꼬치 4개에 꿰고 2~3조각마다 비계를 끼웁니다. 조각끼리 닿되 꽉 끼지 않게 합니다.
수북한 쪽(숯불(중간 화력)) 위에서 1~2분마다 돌려 가며 동안 구워 진한 갈색 껍질을 만듭니다. 기름 때문에 불길이 솟으면 잠시 약한 쪽으로 옮깁니다. 가운데 온도가 63℃가 되면 꺼냅니다. 촉촉하고 살짝 분홍빛이 도는 상태이며, 쉬는 동안 온도가 조금 더 오릅니다.
숯불(중간 화력)꼬치를 포일이나 납작빵으로 느슨하게 덮어 동안 쉬게 한 뒤, 아치추크 위에 올려 고기즙과 토마토즙이 어우러지게 냅니다.
요리 팁
납작한 꼬치를 쓰면 돌릴 때 고기가 헛돌지 않습니다. 탐침 온도계가 있으면 짐작할 필요가 없고, 완전히 익히려면 70℃까지 구우세요. 아치추크에는 가장 잘 익은 토마토를 쓰고 내기 직전에 써세요.
캠핑에서 만들 때
우즈베키스탄 사람들이 야외에서 굽는 방식 그대로입니다. 고기는 집에서 재워 아이스박스에 차게 두고, 숯이나 단단한 장작 잉걸불로 두 구역을 만든 뒤 아치추크는 현장에서 썰어 만드세요.