샤슬릭
양파와 쿠민에 재운 양고기를 비계와 번갈아 꼬치에 꿰어 이글거리는 숯불에 구운, 우즈베키스탄 사람들이 사랑하는 꼬치구이. 식초 양파를 곁들입니다.
조리 순서
양고기를 3~4cm 크기로 깍둑 썹니다. 지방은 조금 남겨 두세요. 크기가 고르면 고르게 익습니다. 양 비계는 2cm 정도로 더 작게 썹니다. 고기와 비계를 금속이 아닌 볼에 담습니다.
이 단계에 넣을 재료뼈 없는 양고기 어깨살 또는 다리살 400g양 비계 또는 기름 많은 자투리(선택) 60g
양파를 강판에 갈아(또는 믹서에 갈아) 즙이 나오게 합니다. 쿠민과 고수 씨는 절구나 팬 바닥으로 가볍게 으깹니다. 고기에 양파, 으깬 향신료, 후추, 고춧가루, 소금을 넣고 손으로 충분히 주물러 줍니다. 덮어서 냉장고에서 , 가능하면 하룻밤 재웁니다. 양파즙이 고기를 연하게 합니다.
이 단계에 넣을 재료양파(양념용) 1개쿠민 씨 1작은술고수 씨(코리앤더 씨) ½작은술갓 간 후추 ½작은술레드 페퍼 플레이크(굵은 고춧가루) ¼작은술굵은 소금 1작은술
나무 꼬치는 물에 담가 두거나 쇠꼬치를 씁니다. 숯에 불을 붙이고 동안 기다려 불꽃이 가라앉고 숯이 회색 재로 덮이면 숯불(중간 화력)입니다. 그릴 10cm 위에 손을 5~6초 둘 수 있는 정도예요. 숯을 고르게 펼칩니다.
숯불(중간 화력)숯이 달궈지는 동안 곁들임용 양파를 얇은 링으로 썰어 식초, 소금, 다진 딜과 버무려 숨이 죽게 둡니다.
이 단계에 넣을 재료양파(곁들임용) 1개양조 식초 1½큰술소금(양파용) 1꼬집생딜(또는 바질) 5g
고기에 묻은 양파는 타기 쉬우니 대부분 긁어냅니다. 양고기를 꼬치 4개에 나눠 꿰고, 고기 2~3조각마다 비계를 한 조각씩 끼웁니다. 조각끼리 닿을 정도로 꿰되 꽉 누르지는 마세요.
숯불(중간 화력)에서 2분마다 돌려 가며 동안 굽습니다. 겉은 진한 갈색, 속은 촉촉해야 하며, 가운데 온도 63~70℃ 또는 잘랐을 때 살짝 분홍빛이 도는 정도면 익은 것입니다. 기름이 떨어져 불길이 치솟으면 꼬치를 옆으로 옮기거나 불꽃에 물을 몇 방울 뿌리세요.
숯불(중간 화력)꼬치를 접시에 올려 동안 쉬게 한 뒤, 납작빵 위에 식초 양파와 함께 냅니다.
요리 팁
어깨살은 지방 덕분에 촉촉해서 가장 실패가 적은 부위입니다. 그릴이 없다면 짧은 꼬치에 꿰어 아주 뜨겁게 달군 오븐 그릴이나 연기가 날 만큼 달군 그릴팬에서 자주 돌려 가며 구우세요. 소금 간은 하루 이상 일찍 하지 마세요. 고기가 단단하고 퍽퍽해질 수 있습니다.
캠핑에서 만들 때
샤슬릭은 원래 캠핑을 위해 태어난 요리입니다. 고기는 집에서 재워 밀폐 용기에 담아 얼음을 넉넉히 넣은 아이스박스로 가져가고, 숯이나 장작이 잉걸불이 된 뒤에 구우세요. 생고기와 생고기용 집게는 익은 음식과 따로 두세요.