레드와인 양고기 셰퍼드 파이, 더치스 감자 크라운

조리 순서

1. 양파, 당근, 셀러리는 5mm 크기로 썰고 마늘은 다집니다. 지름 24cm 이상 바닥이 두꺼운 냄비에 식용유를 두르고 강불에서 연기가 살짝 날 때까지 달굽니다. 양고기를 1번에 나눠 납작하게 펴 넣고 5분 동안 건드리지 말고 지져 바닥에 진한 갈색 껍질이 생기면 뒤집어 부수고, 전체가 갈색이 되면 그릇에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2작은술다진 양고기(굵게 간 것이 좋음) 300g

   강불

2. 중불으로 줄이고 버터를 녹인 뒤 양파, 당근, 셀러리를 넣어 9분 볶습니다. 채소가 부드러워지고 가장자리가 옅은 갈색이 되면 마늘을 넣고 30초 더 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(채소 볶음용) 15g양파(중간 크기) 1개당근(중간 크기) 1개셀러리 줄기 1개마늘(쪽) 2개

   중불

3. 토마토 페이스트를 넣고 중불에서 2분 저어 가며 볶아 선홍색이 벽돌색으로 짙어지고 바닥에 살짝 눌어붙기 시작하면 밀가루를 넣고 골고루 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 페이스트 1½큰술밀가루(중력분) 1큰술

   중불

4. 레드와인을 붓고 나무 주걱으로 바닥에 눌어붙은 갈색 부분을 긁어 녹입니다. 중강불에서 2분 끓여 양이 절반으로 줄고 알코올 냄새가 사라지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 레드와인 100ml

   중강불

5. 양고기와 그릇에 고인 육즙, 육수, 우스터소스를 넣고 로즈메리, 타임, 월계수 잎을 실로 묶어 넣습니다. 뚜껑을 살짝 걸쳐 덮고 약불에서 40분 가끔 저으며 뭉근히 끓여, 소스가 윤기 나고 숟가락에 진하게 묻을 때까지 졸입니다. 허브를 건지고 소금, 후추로 간한 뒤 오븐 용기에 옮겨 10분 식힙니다. 이때 오븐을 200℃로 예열합니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 육수(또는 양고기 육수) 250ml우스터소스 2작은술생 로즈메리(줄기) 1개생 타임(줄기) 3개월계수 잎 1개소금(속재료용) 적당량후추 적당량

   약불

6. 고기가 끓는 동안 감자 껍질을 벗겨 4cm 크기로 썰어 지름 18 cm 냄비에 담고, 찬물을 2cm 위까지 붓고 소금 한 꼬집을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 중불으로 줄여 15분 삶아 칼끝이 쑥 들어가면 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료분이 많은 감자(분질 감자) 550g소금(매시용) 적당량

   강불→중불

7. 감자를 냄비에 다시 넣고 약불에서 1분 흔들어 수분을 날린 뒤, 감자 라이서(또는 체)에 내려 아주 곱게 만듭니다. 차가운 버터를 조금씩 넣어 섞고, 따뜻한 생크림을 넣어 매끈하게 만든 다음 한 김 식으면 노른자, 넛맥, 소금을 넣어 섞습니다. 큰 별 모양 깍지를 끼운 짤주머니(또는 지퍼백)에 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(매시용, 차갑게 깍둑썰기) 45g생크림(유지방 35% 이상, 따뜻하게) 60ml달걀노른자 1개넛맥 가루 1꼬집소금(매시용) 적당량

   약불

8. 식힌 속재료가 담긴 15×20 cm 오븐 용기 위에 감자를 가장자리부터 촘촘하게 동그랗게 짜 올려 빈틈없이 덮고 체다 치즈를 뿌립니다. 오븐 200℃에서 22분 구워 감자 뾰족한 끝이 진한 황금색이 되면 꺼내 5분 두었다가 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료숙성 체다 치즈(곱게 간 것) 30g

   오븐