소갈비 라구 크리미 폴렌타 볼

조리 순서

1. 갈비살을 4cm 크기로 깍둑 썰어 키친타월로 물기를 닦고 소금을 뿌립니다. 20 cm 냄비에 올리브유를 두르고 중강불에서 달군 뒤, 고기를 겹치지 않게 넣어 10분 동안 모든 면을 진한 갈색으로 굽습니다. 빽빽하면 두 번에 나눠 굽고, 기름이 튀니 조심하세요.

   이 단계에 넣을 재료뼈 없는 소갈비살(찜용) 400g소금(고기용) 1작은술엑스트라버진 올리브유(볶음용) 1½큰술

   중강불

2. 중불로 줄이고 다진 양파와 마늘을 넣어 5분 동안 부드러워질 때까지 볶은 뒤, 토마토 페이스트를 넣어 1분 더 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 ½개마늘(쪽) 2개토마토 페이스트 1큰술

   중불

3. 레드와인을 붓고 중강불로 올려 바닥에 눌어붙은 것을 긁어내며 2분 동안 절반으로 졸입니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 레드와인 120ml

   중강불

4. 토마토 퓌레, 물, 로즈메리를 넣고 중강불에서 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 1시간 30분 동안 끓입니다. 30분마다 저어 주세요. 고기 한 덩이를 포크로 눌렀을 때 쉽게 부서지면 냄비 안에서 포크 두 개로 찢고 로즈메리 줄기를 건져 냅니다. 소스가 묽으면 뚜껑을 열고 몇 분 더 졸입니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 퓌레(파사타) 300g물(라구용) 250ml로즈메리(줄기) 1개

   중강불→약불

5. 라구가 거의 다 되면 18 cm 냄비에 우유, 물, 소금을 넣고 중강불에서 끓기 직전까지 데운 뒤, 거품기로 저으며 폴렌타를 가늘게 흘려 넣습니다. 바로 약불로 줄이고 6분 동안 쉬지 않고 저어 크림처럼 부드럽게 익힙니다. 폴렌타는 끓으면서 뜨겁게 튀어 오르니 손잡이가 긴 거품기나 주걱을 쓰세요. 불을 끄고 버터와 파르미지아노 절반을 넣어 섞고, 너무 되면 뜨거운 물을 조금 더합니다.

   이 단계에 넣을 재료우유 250ml물(폴렌타용) 250ml소금(폴렌타용) ½작은술인스턴트(빠른 조리용) 폴렌타 90g버터 20g파르미지아노 레지아노(갈아서) 15g

   중강불→약불

6. 작은 팬에 올리브유를 두르고 중불에서 달굽니다. 잎 하나를 넣어 바로 지글거리면, 물기를 완전히 닦은 세이지 잎을 넣고 30초 동안 거품이 잦아들 때까지 튀깁니다. 물기가 있으면 기름이 튀니 주의하세요. 키친타월에 건져 두면 식으면서 바삭해집니다. 팬의 향긋한 기름은 남겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브유(세이지 튀김용) 1½큰술생 세이지 잎 6개

   중불

7. 따뜻한 그릇에 폴렌타를 담고 가운데를 살짝 오목하게 만든 뒤 라구를 듬뿍 올립니다. 부라타를 손으로 갈라 가운데 얹고 세이지 잎과 세이지 기름을 뿌린 다음, 남은 파르미지아노와 후추로 마무리합니다. 폴렌타는 식으면 굳으니 바로 드세요.

   이 단계에 넣을 재료부라타 치즈(없으면 생모차렐라) 125g파르미지아노 레지아노(갈아서) 15g후추 적당량