소갈비 라구 파파르델레

조리 순서

1. 갈비는 요리 20분 전에 냉장고에서 꺼내 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦고, 모든 면에 소금과 후추를 골고루 뿌립니다. 양파·당근·셀러리는 5mm 크기로 잘게 다지고 마늘은 얇게 썹니다. 이 잘게 썬 채소(소프리토)가 소스의 단맛과 깊이를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료소금(고기 밑간용) 1작은술후추 적당량

2. 뚜껑 있는 22 cm 두꺼운 냄비에 올리브유를 두르고 중강불에서 달군 뒤, 갈비를 겹치지 않게 넣어 10분 동안 면마다 2분쯤씩 진한 갈색이 나게 굽습니다. 굽는 동안 자꾸 뒤적이지 마세요. 한 번에 다 안 들어가면 두 번에 나눠 굽고, 다 구운 갈비는 접시에 덜어 둡니다. 기름이 튈 수 있으니 고기는 몸 바깥쪽으로 내려놓듯 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라버진 올리브유 1½큰술뼈 있는 소갈비(찜용, 5~8cm 길이) 700g

   중강불

3. 냄비에 남은 기름을 1큰술 정도만 남기고 따라 낸 뒤 중불로 줄이고 다진 채소를 넣어 7분 동안 볶습니다. 채소가 숨이 죽고 살짝 노릇해지면 마늘을 넣어 1분 볶고, 토마토 페이스트를 넣어 벽돌색이 될 때까지 1분 더 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 ½개당근 ½개셀러리(줄기) 1개마늘(쪽) 2개토마토 페이스트 1큰술

   중불

4. 레드와인을 붓고 중강불로 올려 나무 주걱으로 냄비 바닥에 눌어붙은 갈색 맛국물을 긁어내며 3분 동안 끓입니다. 양이 절반 정도로 줄고 알코올 냄새가 거의 사라지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 레드와인 150ml

   중강불

5. 토마토, 육수, 월계수 잎, 로즈메리를 넣고 구운 갈비와 접시에 고인 육즙도 모두 넣습니다. 고기가 거의 잠겨야 하니 모자라면 물을 조금 더하세요. 중강불에서 한 번 끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 비스듬히 덮어 2시간 30분 동안 뭉근히 끓입니다. 30분마다 바닥까지 저어 주고, 너무 졸면 물을 조금씩 보충합니다. 포크로 찔렀을 때 살이 뼈에서 쉽게 떨어지면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 퓌레(파사타) 또는 으깬 토마토 통조림 400g소고기 육수(또는 물) 250ml월계수 잎 1개로즈메리(줄기) 1개

   중강불→약불

6. 갈비를 도마에 건져 5분쯤 식힌 뒤 뼈, 질긴 힘줄, 덩어리 기름을 떼어 내고 살을 포크 두 개로 결대로 잘게 찢습니다. 월계수 잎과 로즈메리 줄기는 버리고, 소스 위에 뜬 기름은 숟가락으로 걷어 냅니다. 고기를 다시 넣고 뚜껑을 연 채 중불에서 10분 동안 졸여, 주걱으로 바닥을 그었을 때 자국이 잠깐 남을 만큼 걸쭉해지면 소금으로 간을 맞춥니다.

   중불

7. 큰 냄비에 물 3 L를 강불에서 팔팔 끓이고 소금을 넣은 뒤 파스타를 넣어 8분 동안 삶습니다(봉지에 적힌 시간 기준). 처음 1분은 면이 붙지 않게 저어 주세요. 건지기 전에 면수를 머그컵 하나 정도 떠 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료소금(면 삶는 물용) 2작은술파파르델레(넓은 면, 없으면 탈리아텔레·리가토니) 200g

   강불

8. 건진 파스타를 라구 냄비에 바로 넣고 약불에서 면수를 조금씩 더하며 1분 동안 버무려 소스가 면에 윤기 있게 감기게 합니다. 접시에 담고 간 파르미지아노를 듬뿍 뿌려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료파르미지아노 레지아노(갈아서) 30g

   약불