포르치니 소갈비 라구 오븐 브레이즈

조리 순서

1. 하루 전날, 갈비의 물기를 닦고 모든 면에 굵은소금과 후추를 뿌린 뒤 망 위에 올려 랩을 씌우지 않고 냉장고에 최소 8시간, 가능하면 하룻밤 둡니다. 소금이 속까지 배고 겉면이 말라 훨씬 진하게 구워집니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은 천일염(드라이 브라인용) 1작은술후추 적당량

2. 조리 30분 전에 갈비를 꺼내 두고, 오븐을 150 °C로 예열합니다. 말린 포르치니는 뜨거운 물에 20분 불린 뒤 건져 꼭 짜서 잘게 다집니다. 불린 물은 모래가 있으니 키친타월을 깐 체에 걸러 둡니다. 양파·당근·셀러리는 5mm로 다지고 마늘은 얇게 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 포르치니 버섯 10g뜨거운 물(포르치니 불리기용) 150ml

   오븐

3. 오븐에 넣을 수 있는 뚜껑 있는 22 cm 무쇠 냄비에 올리브유를 두르고 중강불에서 달군 뒤, 갈비를 겹치지 않게 넣어 뼈 쪽까지 모든 면을 12분 동안 짙은 갈색으로 굽습니다. 필요하면 두 번에 나눠 굽고 접시에 덜어 둡니다. 기름이 튀니 긴 집게를 쓰세요.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라버진 올리브유 1½큰술뼈 있는 소갈비(찜용, 5~8cm 길이) 700g

   중강불

4. 기름을 1큰술만 남기고 따라 낸 뒤 중불로 줄이고 판체타를 2분 볶아 기름을 냅니다. 다진 채소를 넣고 9분 동안 볶다가, 숨이 죽고 노릇해지면 마늘과 다진 포르치니를 넣어 1분, 토마토 페이스트를 넣어 색이 짙어질 때까지 2분 더 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료판체타(작은 깍둑썰기) 50g양파 ½개당근 ½개셀러리(줄기) 1개마늘(쪽, 소스용) 2개토마토 페이스트 1큰술

   중불

5. 레드와인을 붓고 강불로 올려 바닥의 갈색 맛국물을 모두 긁어내며 3분 동안 졸입니다. 원래 양의 3분의 1 정도만 남아 시럽처럼 진해지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료풀바디 드라이 레드와인 180ml

   강불

6. 홀 토마토를 손으로 으깨 넣고, 걸러 둔 포르치니 불린 물, 육수, 월계수 잎, 타임을 넣은 뒤 갈비와 육즙을 다시 넣습니다. 중강불에서 보글보글 끓기 시작하면 뚜껑을 덮어 예열한 오븐에 넣고 2시간 45분 동안 익힙니다. 중간에 한 번 갈비를 뒤집어 주세요. 뼈를 잡아당겼을 때 깨끗하게 빠지면 다 익은 것입니다. 냄비 손잡이는 매우 뜨거우니 꼭 오븐 장갑을 끼세요.

   이 단계에 넣을 재료홀 토마토 통조림 400g소고기 육수 150ml월계수 잎 1개타임(줄기) 3개

   중강불→오븐

7. 갈비를 건져 뼈와 기름을 떼어 내고, 소스는 5분 두었다가 위에 뜬 기름을 꼼꼼히 걷어 냅니다. 고기는 너무 곱지 않게 한입 크기로 찢어 다시 넣고, 뚜껑을 연 채 중불에서 12분 동안 걸쭉하게 졸입니다. 그동안 파슬리, 레몬 껍질, 마늘을 함께 아주 곱게 다져 그레몰라타를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료이탈리안 파슬리 8g레몬(껍질 제스트용, 왁스 없는 것) ½개마늘(쪽, 그레몰라타용) ½개

   중불

8. 물 3 L를 강불에서 팔팔 끓여 소금을 넣고, 파스타를 봉지 표시 시간보다 1분 짧게 7분 삶습니다. 면수를 한 컵 떠 두고 건져 라구 냄비에 넣은 뒤, 약불에서 차가운 버터와 파르미지아노 절반, 면수를 조금씩 넣으며 1분 30초 동안 힘차게 버무려 소스를 유화시킵니다. 접시에 담고 남은 치즈와 그레몰라타를 뿌려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료소금(면 삶는 물용) 2작은술파파르델레 또는 리가토니 200g차가운 무염버터 15g파르미지아노 레지아노(갈아서) 30g

   강불→약불