맑은 육수 돼지갈비 시니강(생타마린드 우려내기)

조리 순서

1. 갈비를 뼈 사이로 잘라 20 cm 냄비에 담고 잠길 만큼 찬물을 붓습니다. 강불에서 5분 끓인 뒤 체에 쏟아, 흐르는 물에 갈비를 하나씩 헹궈 핏물과 불순물을 씻어 냅니다. 냄비도 깨끗이 씻으세요. 이렇게 한 번 데쳐야 국물이 맑고 잡내가 없습니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 등갈비 또는 스페어립 550g

   강불

2. 타마린드 과육을 잘게 뜯어 뜨거운 물에 담가 10분 불립니다. 손가락이나 포크로 주물러 과육을 풀어 준 뒤 고운 체에 걸러 꾹꾹 눌러 짜 냅니다. 체에 남은 씨와 섬유질은 버립니다. 이것이 새콤한 타마린드 원액입니다.

   이 단계에 넣을 재료타마린드 과육 블록(씨 있는 것도 가능) 70g뜨거운 물(타마린드 불림용) 200ml

3. 양파와 토마토를 반으로 잘라 24 cm 마른 팬에 자른 면이 아래로 가게 올리고 중강불에서 5분 굽습니다. 군데군데 검게 그을릴 때까지 구우면 국물에 은은한 단맛과 불향이 더해집니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개토마토 2개

   중강불

4. 씻은 냄비에 갈비, 구운 양파와 토마토, 쌀뜨물, 피시소스 절반을 넣고 강불에서 10분 끓입니다. 끓어오르면 거품을 걷어 내고 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 걸친 채 55분 뭉근히 끓입니다. 표면이 살짝 일렁일 정도로만 끓여야 국물이 탁해지지 않고, 고기가 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료쌀뜨물(두 번째 씻은 물, 없으면 물) 1,400ml피시소스 1큰술

   강불→약불

5. 타마린드 원액의 3분의 2를 붓고, 토란과 무(1cm 두께 반달썰기)를 넣어 중불에서 12분 끓입니다. 토란이 부드럽게 익어 국물에 살짝 농도가 생기면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료토란(작은 것) 2개무 180g

   중불

6. 익는 시간에 맞춰 롱빈(5cm), 오크라, 가지(2cm 어슷썰기), 풋고추, 공심채 줄기를 넣고 중불에서 4분 끓입니다. 롱빈이 선명한 초록색이 되고 살짝 아삭할 때가 딱 좋습니다.

   이 단계에 넣을 재료롱빈 또는 줄기콩 100g오크라 6개가지(가늘고 긴 것) 1개길쭉한 풋고추 2개공심채 또는 시금치 48g

   중불

7. 맛을 보며 남은 타마린드 원액을 조금씩 넣어 원하는 신맛을 맞추고, 남은 피시소스와 소금으로 간을 합니다. 공심채 잎을 넣고 불 끔 상태로 뚜껑을 덮어 1분 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료피시소스 1큰술소금 적당량공심채 또는 시금치 72g

   불 끔

8. 작은 종지에 찍어 먹을 피시소스를 담고 라임을 짜 넣은 뒤 쥐똥고추를 으깨 넣어 소스를 만듭니다. 시니강을 넓은 그릇에 담아 소스, 밥과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료찍어 먹을 피시소스 1½큰술라임(칼라만시가 있으면 더 좋음) ½개쥐똥고추 1개