팜팡가식 정통 시시그(돼지 귀 & 숯불 삼겹)

조리 순서

1. 돼지 귀는 칼등으로 남은 털을 긁어내고 굵은소금으로 문질러 씻은 뒤 헹굽니다. 22 cm 냄비에 귀와 삼겹살을 넣고 물을 잠기게 부어 월계수 잎, 통후추, 삶는 물용 소금을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 거품을 걷고 중약불로 줄여 1시간 5분 삶습니다. 귀는 연골이 부드러워졌지만 살짝 쫄깃함이 남아야 하고, 삼겹살은 젓가락이 쑥 들어가야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 있는 돼지 삼겹살(통) 300g돼지 귀(없으면 삼겹살 추가) 160g월계수 잎 2개통후추 1작은술삶는 물용 소금 1½작은술

   강불→중약불

2. 건져서 키친타월로 물기를 닦고, 랩을 씌우지 않은 채 냉장고에 30분 두어 겉을 말립니다. 표면이 마를수록 숯불에서 껍질이 부풀고 바삭하게 그을립니다.

3. 숯을 피워 하얀 재가 덮이면 석쇠를 올리고(숯불(중간 화력)) 귀와 삼겹살을 굽습니다. 자주 뒤집으며 총 14분 구워 껍질이 부풀고 군데군데 까맣게 그을리게 합니다. 기름이 떨어져 불길이 솟으면 숯이 적은 쪽으로 옮기세요. 마지막 3~4분 동안 꼬치에 꿴 닭 간을 함께 구워 속까지 분홍빛 없이 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 간 80g

   숯불(중간 화력)

4. 구운 고기를 한 김 식힌 뒤 무거운 칼로 3~5mm 크기로 아주 잘게 다집니다. 귀는 얇게 채 썬 다음 다지면 쉽습니다. 닭 간은 곱게 다져 식초와 함께 으깨 부드러운 페이스트로 만듭니다. 이 간 페이스트가 시시그를 하나로 묶어 주는 원조의 비법입니다.

   이 단계에 넣을 재료사탕수수 식초(또는 쌀식초) 1큰술

5. 큰 볼에 다진 고기, 간 페이스트, 곱게 다진 적양파 대부분, 송송 썬 쥐똥고추, 칼라만시즙, 후추, 소금을 넣고 고루 버무려 5분 둡니다. 양파가 산미에 살짝 절여지며 맛이 어우러집니다. 맛을 보아 새콤함과 짠맛을 조절합니다.

   이 단계에 넣을 재료적양파 ¾개쥐똥고추(시링 라부요) 3개칼라만시즙(없으면 라임즙) 3큰술굵게 간 후추 ¾작은술소금 ½작은술

6. 24 cm 무쇠 팬을 강불에서 5분 달궈 연기가 날 정도로 뜨겁게 합니다. 라드를 녹이고 시시그를 넣어 평평하게 눌러 펴고, 젓지 말고 3분 두어 바닥에 바삭한 크러스트를 만듭니다. 주걱으로 몇 군데 뒤집어 크러스트가 골고루 섞이게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료라드(돼지기름) 또는 버터 1½큰술

   강불

7. 팬째 나무 받침에 올리고, 굵게 부순 치차론, 쪽파, 남은 적양파를 뿌립니다. 지글거릴 때 바로 밥과 함께, 또는 차가운 맥주와 곁들여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료치차론(시판 돼지 껍질 튀김) 20g쪽파 1개적양파 ¼개흰 밥 적당량