브라운 버터 카다멈 스킬링스볼레
갓 볶아 빻은 카다멈 반죽을 하룻밤 저온 발효하고, 고소한 브라운 버터 필링과 설탕 시럽 광택으로 마무리한 베이커리 스타일.
조리 순서
통 카다멈 껍질을 까서 검은 씨만 모읍니다. 마른 팬에 씨를 넣고 약불로 흔들며 볶아 향이 올라오면 바로 꺼내 절구나 밀대로 곱게 빻습니다. 시판 가루보다 향이 몇 배 진해집니다.
이 단계에 넣을 재료카다멈 씨(통 카다멈에서 꺼낸 것) 1½작은술
약불16 cm 냄비에 우유를 넣고 약불로 데워 미지근한 35℃ 정도로 맞춘 뒤 불에서 내려 노른자를 넣고 풉니다.
이 단계에 넣을 재료우유 140ml달걀노른자 1개
약불볼에 강력분, 반죽용 설탕, 이스트, 소금, 빻은 카다멈을 섞고 우유 노른자를 부어 스탠드 믹서(또는 손)로 치댑니다. 반죽이 한 덩어리가 되면 실온 버터를 조금씩 넣으며 더 치대 매끈하고 탄력 있게 만듭니다. 조금 떼어 얇게 늘렸을 때 찢어지지 않고 비칠 만큼 얇아지면 충분합니다.
이 단계에 넣을 재료강력분 250g백설탕(반죽용) 30g인스턴트 드라이 이스트 3g소금 ½작은술버터(반죽용, 실온) 50g
반죽을 둥글려 기름 바른 용기에 넣고 뚜껑을 덮어 실온에서 둔 뒤, 냉장고에서 (하룻밤) 천천히 발효합니다. 저온 발효로 풍미가 깊어지고 차가운 반죽은 밀기도 쉬워집니다.
16 cm 팬에 필링용 버터를 넣고 중불로 저어 가며 녹입니다. 거품이 가라앉고 바닥에 갈색 알갱이가 생기며 고소한 견과류 향이 나면 즉시 볼에 옮겨 타지 않게 합니다. 황설탕, 시나몬, 소금을 섞어 냉장고에 10분 두어 바를 수 있는 페이스트로 굳힙니다.
이 단계에 넣을 재료버터(브라운 버터용) 50g황설탕 50g시나몬 가루 2작은술플레이크 소금 1꼬집
중불차가운 반죽을 덧가루 위에서 두께 5mm, 30×20 cm 직사각형으로 밀고 필링을 고르게 펴 바릅니다. 긴 쪽부터 단단히 말아 15분 냉장해 단단하게 한 뒤 3~4cm로 썰어, 유산지를 깐 팬에 살짝 붙게 담습니다. 덮어서 따뜻한 곳에 두어 손가락으로 눌렀을 때 천천히 돌아올 만큼 부풀립니다.
오븐을 210℃로 예열합니다. 달걀을 곱게 풀어 롤에 얇게 바르고 예열한 오븐 가운데 칸에서 구워 진한 갈색이 되면 꺼냅니다.
이 단계에 넣을 재료달걀(달걀물용) 1개
오븐굽는 동안 작은 냄비에 시럽용 설탕과 물을 넣고 중불로 끓여 설탕을 완전히 녹입니다. 롤이 오븐에서 나오자마자 뜨거운 시럽을 솔로 발라 윤기를 내고 15분 식혀 드세요.
이 단계에 넣을 재료백설탕(시럽용) 25g물(시럽용) 25ml
중불
요리 팁
브라운 버터는 몇 초 사이에 타므로 흰 냄비를 쓰면 색 변화를 보기 쉽습니다. 다음 날 아침에 바로 굽고 싶다면 5단계까지 해서 팬째 냉장해 두고, 아침에 꺼내 실온에서 1시간 더 발효한 뒤 구우면 됩니다.
캠핑에서 만들 때
반죽과 필링은 집에서 미리 만들어 아이스박스에 넣어 가면 저온 발효가 저절로 됩니다. 캠핑장에서 말아 썬 뒤 따뜻한 차 안이나 햇볕에서 발효하고, 더치오븐 위아래에 숯을 올려 15~20분 굽고 시럽은 버너로 끓입니다.