훈제 갈비 육수로 끓인 레스토랑식 솔랸카

조리 순서

1. 소 사태와 훈제 갈비를 물에 헹궈 3 L 냄비에 찬물과 함께 넣고 강불에서 천천히 끓입니다. 12분 정도 걸립니다. 찬물에서 시작하면 단백질이 회색 거품으로 떠오르니 국자로 꼼꼼히 걷어 내야 국물이 맑습니다.

   이 단계에 넣을 재료소 사태(가능하면 뼈 있는 것) 250g훈제 돼지갈비 250g찬물 1.4L

   강불

2. 껍질 벗긴 통당근과 통양파, 월계수 잎, 통후추를 넣습니다. 뚜껑을 살짝 걸쳐 덮고 약불에서 2시간 끓여 사태가 포크로 쉽게 찢어질 만큼 부드러워지게 합니다. 표면이 겨우 일렁일 정도로 유지하세요. 세게 끓이면 국물이 탁해집니다.

   이 단계에 넣을 재료당근(육수용) ½개양파(육수용) ½개월계수 잎 1개통후추 6개

   약불

3. 고기를 건지고 육수는 고운 체에 걸러 깨끗한 냄비에 담습니다. 채소는 버립니다. 1인분에 육수 약 350ml가 필요하니 모자라면 물을 보탭니다. 사태와 갈비 살을 뼈에서 발라 가늘게 썹니다.

4. 24 cm 프라이팬에 기름을 두르고 중강불로 달군 뒤 햄과 훈제 소시지 채를 한 겹으로 펼쳐 4분 굽습니다. 한 번 뒤집어 가장자리가 노릇하고 살짝 바삭해지면 됩니다. 구우면 훈제 향이 깊어집니다. 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료해바라기씨유 1큰술익힌 햄 70g훈제 소시지(단단한 것) 70g

   중강불

5. 같은 팬을 중불로 낮추고 버터와 얇게 썬 양파를 넣어 6분 진한 갈색이 되도록 볶습니다. 피클 채와 토마토 페이스트를 넣고 4분 더 볶아 페이스트가 벽돌색이 되고 피클에 윤기가 돌게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 15g양파 1개소금물에 절인 딜 오이피클 2개토마토 페이스트 1½큰술

   중불

6. 걸러 둔 육수를 다시 끓기 직전까지 데운 뒤 모든 고기와 양파·피클 볶음, 절임물, 올리브, 케이퍼를 넣습니다. 중약불에서 10분 끓어오르지 않게 끓입니다. 후추를 넣고 맛을 본 뒤 그때 필요하면 소금을 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료오이피클 절임물 60ml씨 뺀 블랙 올리브 10개케이퍼 2작은술후춧가루 적당량소금 적당량

   중약불

7. 불을 끄고 뚜껑을 덮어 10분 둡니다. 데운 그릇에 담고 레몬 한 조각, 사워크림 한 숟가락, 딜을 듬뿍 올립니다.

   이 단계에 넣을 재료얇게 썬 레몬 2개사워크림(전지방) 2큰술생딜(다진 것) 2큰술