숯불 양다리살 소사티와 살구 글레이즈, 민트 요거트

조리 순서

1. 마른 팬에 코리앤더 씨와 커민 씨를 넣고 중약불에서 1분 30초 흔들며 볶아 향이 오르면 접시에 덜어 식히고 절구로 곱게 빻습니다.

   이 단계에 넣을 재료코리앤더 씨 1작은술커민 씨 ½작은술

   중약불

2. 16 cm 냄비에 기름을 두르고 다진 양파를 중불에서 7분 볶아 연한 갈색을 냅니다. 마늘과 생강 간 것, 빻은 향신료, 카레 가루, 강황을 넣어 1분 볶은 뒤 식초, 살구잼의 60%, 황설탕, 월계수 잎, 레몬 절반의 껍질 간 것과 즙, 소금을 넣습니다. 중약불로 줄여 4분 끓여 걸쭉해지면 완전히 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½큰술양파(마리네이드용, 다진 것) 80g마늘(쪽) 2개생강 10g카레 가루(순한 맛) 1½작은술강황 가루 ½작은술화이트와인 식초 3큰술살구잼 1¾큰술황설탕 1큰술월계수 잎 2개레몬(즙과 껍질) ½개소금 ¾작은술

   중불→중약불

3. 양고기는 힘줄과 두꺼운 막을 떼어 내고 3.5cm 크기로 썰어 말린 살구와 함께 비금속 용기에 담습니다. 식은 마리네이드를 붓고 버무려 냉장고에서 12시간 재웁니다. 이보다 오래(24시간 이상) 두면 식초 때문에 고기 질감이 푸석해집니다.

   이 단계에 넣을 재료양 다리살(힘줄 손질, 3.5cm 크기) 320g말린 살구(통통한 것) 6개

4. 민트 요거트를 만듭니다. 민트 잎을 곱게 다져 요거트, 남은 레몬즙, 소금과 섞어 냉장 보관합니다.

   이 단계에 넣을 재료그릭 요거트 100g생민트 5g레몬(즙과 껍질) ½개소금(요거트용) 1꼬집

5. 굽기 30분 전에 고기를 냉장고에서 꺼내 둡니다. 적양파는 웨지 모양으로 썰어 2~3겹씩 떼어 냅니다. 고기, 살구, 양파를 번갈아 금속 꼬치에 꿰어 4개를 만들고, 고기에 묻은 마리네이드를 대강 털어 냅니다(남은 양념은 글레이즈용으로 냄비에 모읍니다).

   이 단계에 넣을 재료적양파(꼬치용) 1개

6. 남은 마리네이드를 체에 걸러 냄비에 붓고 남은 살구잼을 넣어 중강불에서 4분 팔팔 끓여 윤기 나는 시럽 농도로 졸입니다. 불을 끄고 차가운 버터를 넣어 저어 녹여 글레이즈를 만듭니다. 날고기 양념이니 반드시 충분히 끓이세요.

   이 단계에 넣을 재료살구잼 1¼큰술차가운 버터 15g

   중강불

7. 숯불을 중강불(숯불(중간 화력))로 준비해 꼬치를 9분 굽습니다. 2분마다 돌리고, 마지막 3분 동안 글레이즈를 두세 번 발라 윤기를 냅니다. 고기 중심 온도가 60~63℃(미디엄)이면 불에서 내려 쿠킹포일을 느슨하게 덮고 4분 휴지합니다. 남은 글레이즈와 민트 요거트를 곁들여 냅니다.

   숯불(중간 화력)