코야를 듬뿍 올린 라몽안식 소토 아얌

조리 순서

1. 마른 팬에 껍질 벗겨 반 가른 샬롯, 마늘, 캔들넛, 얇게 썬 생강을 올리고 중불에서 6분 이리저리 굴려 가며 굽습니다. 군데군데 갈색으로 그을리고 말랑해지면 마지막 1분에 통고수씨를 넣어 고소한 향이 올라올 때까지 볶습니다. 굽는 과정이 국물에 은은한 불향과 단맛을 더합니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯 6개마늘(쪽) 4개캔들넛(크미리) 또는 마카다미아 3개생강 10g통고수씨(코리앤더 씨) 1작은술

   중불

2. 구운 재료를 강황, 백후추와 함께 믹서에 넣고 물을 조금 더해 아주 곱게 갑니다.

   이 단계에 넣을 재료강황 가루 1작은술백후추 ½작은술

3. 지름 22 cm 수프 냄비에 기름을 두르고 닭다리를 껍질 쪽이 아래로 가게 놓아 중불에서 6분 지집니다. 껍질이 노릇해지고 기름이 충분히 나오면 뒤집어 1분 더 지진 뒤 접시에 꺼냅니다. 겉만 익힌 상태이니 아직 먹으면 안 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술닭다리(뼈·껍질 있는 통다리) 550g

   중불

4. 냄비에 남은 닭기름에 양념 페이스트를 넣고 중약불에서 6분 볶아 색이 짙어지고 가장자리로 기름이 분리되어 나오게 합니다. 두들겨 묶은 레몬그라스, 얇게 썬 갈랑갈, 카피르라임 잎, 월계수 잎을 넣고 1분 더 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료레몬그라스(줄기) 2개갈랑갈 12g카피르라임 잎 4개월계수 잎(살람 잎 대용) 2개

   중약불

5. 닭다리를 다시 넣고 물, 소금, 설탕을 넣어 강불로 끓입니다. 거품을 걷어 낸 뒤 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 연 채 45분 아주 잔잔하게 끓입니다. 표면이 가끔 한 번씩 흔들릴 정도가 맑고 진한 국물의 비결입니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,400ml소금 1½작은술설탕 ¾작은술

   강불→약불

6. 코야: 코야용 마늘을 1~2mm로 얇게 썰어 차가운 기름과 함께 작은 팬에 넣고 중약불에 올립니다. 저어 가며 3분 튀겨 연한 금색이 되면 바로 건집니다. 갈색이 되면 쓴맛이 나고, 건진 뒤에도 더 익습니다. 물기가 기름에 닿지 않게 하세요. 식힌 마늘과 새우칩을 믹서나 절구로 고운 가루로 만듭니다. 삼발: 고추와 삼발용 마늘을 끓는 물에 3분 삶아 건진 뒤 소금과 함께 빻고 국물 1큰술로 농도를 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(코야용) 4개식용유(마늘 튀김용) 60ml새우칩(크루뿍) 20g쥐똥고추(삼발용) 5개마늘(삼발용) 1개소금(삼발용) 1꼬집

   중약불

7. 지름 16 cm 작은 냄비에 물을 강불로 끓여 달걀을 넣고 10분 삶아 찬물에 식혀 껍질을 벗깁니다. 당면은 뜨거운 물에 5분 불려 자르고, 숙주는 30초 데치고, 양배추는 아주 가늘게 채 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개녹두 당면(소운) 40g숙주 80g양배추 80g

   강불

8. 닭다리를 건져 굵게 찢고 뼈는 버립니다. 그릇에 당면, 양배추, 숙주, 닭고기, 반 가른 달걀을 담고 펄펄 끓는 국물을 붓습니다. 코야 가루를 듬뿍 뿌리면 국물에 녹아들며 고소하고 걸쭉해집니다. 셀러리 잎을 올리고 밥, 라임, 삼발을 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료따뜻한 밥 300g셀러리 잎(다진 것) 2큰술라임 1개