소토 아얌

조리 순서

1. 지름 20 cm 냄비에 닭고기와 찬물을 넣고 강불로 10분 끓입니다. 끓어오르면서 회색 거품이 떠오르면 국자로 꼼꼼히 걷어 냅니다. 그래야 국물이 맑고 깔끔합니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(뼈·껍질 있는 것) 450g물 1,200ml

   강불

2. 샬롯, 마늘, 캔들넛, 생강을 큼직하게 썰어 강황, 고수씨 가루, 백후추와 함께 믹서에 넣고 물 2~3큰술을 더해 곱게 갈아 노란 양념 페이스트를 만듭니다. 절구에 빻으면 향이 더 진해집니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯 4개마늘(쪽) 3개캔들넛(크미리) 또는 마카다미아 2개생강 8g강황 가루 1작은술고수씨(코리앤더 씨) 가루 ¾작은술백후추 ½작은술

3. 지름 18 cm 팬에 기름을 두르고 양념 페이스트를 넣어 중불에서 5분 볶습니다. 수분이 날아가 색이 짙어지고, 날마늘 냄새 대신 고소한 향이 나며 기름이 가장자리로 배어 나오면 충분합니다. 칼등으로 두들겨 묶은 레몬그라스, 얇게 썬 갈랑갈, 카피르라임 잎, 월계수 잎을 넣고 1분 더 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½큰술레몬그라스(줄기) 1개갈랑갈 10g카피르라임 잎 3개월계수 잎(살람 잎 대용) 2개

   중불

4. 볶은 양념을 모두 닭 냄비에 넣고, 팬에 국물 한 국자를 부어 남은 양념까지 긁어 넣습니다. 소금과 설탕을 넣고 뚜껑을 살짝 열어 중약불에서 30분 은근히 끓입니다. 닭고기가 뼈에서 쉽게 떨어지면 됩니다. 세게 끓이면 국물이 탁해집니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 1¼작은술설탕 ¾작은술

   중약불

5. 그동안 지름 16 cm 작은 냄비에 물을 강불로 끓여 달걀을 숟가락으로 살며시 넣고 10분 삶은 뒤 찬물에 식혀 껍질을 벗깁니다. 당면은 뜨거운 물에 5분 불려 부드러워지면 건져 가위로 먹기 좋게 자릅니다. 숙주는 끓는 물에 30초 데치고, 양배추는 아주 가늘게 채 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개녹두 당면(소운) 40g숙주 80g양배추 80g

   강불

6. 닭고기를 건져 5분 식힌 뒤 손으로 굵게 찢고 뼈는 버립니다. 국물을 맛보고 싱거우면 소금을 조금 더합니다.

7. 그릇에 당면, 양배추, 숙주, 찢은 닭고기, 반으로 가른 달걀을 담고 펄펄 끓는 국물을 듬뿍 붓습니다. 셀러리 잎과 튀긴 샬롯을 뿌리고, 밥과 라임 조각, 삼발을 곁들여 각자 취향대로 짜 넣고 섞어 드세요.

   이 단계에 넣을 재료따뜻한 밥 300g셀러리 잎(다진 것) 2큰술튀긴 샬롯(시판) 2큰술라임 1개삼발 울렉(고추 페이스트) 2작은술